Rabo de Toro

Butterzartes Fleisch, das fast von selbst vom Knochen fällt, eingebettet in eine dunkle, herrlich glänzende Sauce. Das Aroma von reduziertem Rotwein und Lorbeer verspricht einen charakterstarken Schmortopf mit tiefen, konzentrierten Aromen.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1115
• Proteine: 74 g
• Kohlenhydrate: 18 g
• Fett: 58 g

Zutaten

• 1.5 kg Ochsenschwanz ( in Segmente zerteilt )
• 50 g Weizenmehl ( zum Mehlieren )
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 3 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 4 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 750 ml Rotwein ( gehaltvoll und kräftig )
• 1 piece Thymian ( Zweig )
• 2 piece Lorbeerblatt
• 2 piece Gewürznelke
• 2 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Die Ochsenschwanzstücke kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. In einem Bräter mit heißem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten, bis sich eine schöne Röstkruste gebildet hat.

2. Das Röstgemüse anschwitzen

   Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Im verbliebenen Bratfett die gewürfelten Zwiebeln und Karottenscheiben glasig dünsten. Dabei den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen, um die Aromen freizusetzen. Sobald die Zwiebeln weich sind, den gehackten Knoblauch hinzufügen.

3. Ablöschen und Aromatisieren

   Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit dem Rotwein ablöschen. Einmal kräftig aufkochen lassen, damit der Alkohol verfliegt. Thymian, Lorbeerblätter und Nelken hinzugeben.

4. Sanftes Schmoren

   Mit Kalbsfond aufgießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und bei sehr schwacher Hitze simmern lassen – die Sauce sollte nur ganz leicht perlen. Nach etwa 3 Stunden ist das Fleisch so mürbe, dass es sich spielend leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

5. Die Sauce vollenden

   Die Fleischstücke vorsichtig aus dem Topf heben. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder bei starker Hitze einkochen lassen, falls sie noch zu flüssig ist. Sie sollte eine sirupartige Konsistenz haben und den Löffelrücken seidig umschließen.

Chef-Tipps

• Bereiten Sie das Gericht am besten schon am Vortag zu; durch das Aufwärmen wird die Sauce noch intensiver, aromatischer und glänzender.
• Verzichten Sie keinesfalls auf das Mehlieren des Fleisches – es sorgt für die charakteristische, seidige Bindung der Sauce, ganz ohne zusätzliche Butter.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank in der eigenen Sauce. Lässt sich hervorragend einfrieren.