Provenzalische Daube de Boeuf

Zartes Rindfleisch, das bei der kleinsten Berührung mit der Gabel zerfällt, geschmort in einer tiefdunklen, glänzenden Sauce. Der Duft von einreduziertem Rotwein verschmilzt hier verführerisch mit feinen Nuancen von Orange und Thymian.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 784
• Proteine: 48 g
• Kohlenhydrate: 15 g
• Fett: 54 g

Zutaten

• 0.8 kg Bugblatt ( in grobe Würfel geschnitten )
• 133.3 g Geräucherte Speckwürfel
• 0.7 L Rotwein
• 1.3 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 2 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 1.3 tbsp Weizenmehl
• 66.7 g Schwarze Olive ( entsteint )
• 0.7 piece Orange ( ein breiter Streifen der Schale )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 0.7 pinch Schwarze Pfefferkörner

Anleitung

1. Anbraten des Fleisches

   Erhitzen Sie Olivenöl in einem gusseisernen Bräter. Die Fleischwürfel bei starker Hitze scharf anbraten, bis sie rundherum eine schöne braune Kruste bilden. Der Bratensaft soll am Boden leicht karamellisieren – das gibt später die Tiefe.

2. Anschwitzen der Aromaten

   Nehmen Sie das Fleisch heraus. Geben Sie Speckwürfel, Zwiebeln und Karotten in das heiße Fett. Lassen Sie alles Farbe annehmen, bis die Zwiebeln glasig sind und der Speck schön knusprig gebraten ist.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf. Mit Mehl bestäuben und gut verrühren, bis die Stücke gleichmäßig überzogen sind. Gießen Sie den Rotwein auf einmal an. Kratzen Sie mit einem Holzlöffel kräftig über den Boden, um den wertvollen Bratensatz zu lösen.

4. Würzen und Ansetzen

   Geben Sie zerdrückten Knoblauch, das Bouquet Garni, Pfefferkörner und einen breiten Streifen Orangenschale hinzu. Die Flüssigkeit muss das Fleisch vollständig bedecken. Alles zum Köcheln bringen.

5. Sanftes Schmoren

   Zugedeckt bei sehr geringer Hitze schmoren lassen. Die Sauce sollte langsam einkochen, bis sie die Rückseite eines Löffels samtig überzieht. Nach der Hälfte der Zeit die Oliven hinzufügen. Das Fleisch ist fertig, wenn es unter der Gabel fast von selbst zerfällt.

Chef-Tipps

• Die Daube schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt sogar noch besser, da die Sauce nachzieht und noch cremiger wird.
• Verzichten Sie keinesfalls auf die Orangenschale – sie ist das Geheimnis und die Seele dieses provenzalischen Klassikers.
• Sollte die Sauce am Ende noch zu dünnflüssig sein, nehmen Sie den Deckel ab und reduzieren Sie die Flüssigkeit bei starker Hitze kurz ein.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 3 bis 4 Tage haltbar. Das Gericht lässt sich zudem hervorragend einfrieren.