Provenzalische Bourride

Zarte, perlmuttfarbene Seeteufel-Medaillons in einer herrlich cremigen Aioli-Sauce. Das kräftige Aroma von Knoblauch und Fenchel trifft auf die frische Note von Orangenzesten – ein echter Klassiker der Provence.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 886
• Proteine: 44 g
• Kohlenhydrate: 15 g
• Fett: 69 g

Zutaten

• 800 g Kleiner Seeteufel ( in grobe Stücke geschnitten )
• 2 piece Lauch ( in feine Ringe geschnitten )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Fenchel ( in feine Streifen geschnitten )
• 6 piece Knoblauch ( geschälte Zehen )
• 200 ml Trockener Weißwein
• 1 L Mineralwasser
• 4 piece Ei ( nur die Eigelbe )
• 250 ml Olivenöl extra vergine
• 1 piece Orange ( Zesten mit dem Messer abgeschält )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 tbsp Limettensaft
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner

Anleitung

1. Aromaten anschwitzen

   In einem großen Topf einen Schuss Olivenöl erhitzen. Den Lauch, die Zwiebel und den Fenchel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Es sollte weich und glasig werden.

2. Sud ansetzen

   Mit trockenem Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen lassen. Wasser, Bouquet garni, Orangenzesten und 2 zerdrückte Knoblauchzehen hinzufügen. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

3. Fisch pochieren

   Die Seeteufel-Stücke in den siedenden Sud geben. Etwa 8 bis 10 Minuten sanft gar ziehen lassen: Das Fleisch sollte im Kern opak sein und sich leicht mit der Gabel teilen lassen. Den Fisch vorsichtig herausheben und warm halten.

4. Aioli zubereiten

   Während der Fisch gart, den restlichen Knoblauch zu einer feinen Paste zerdrücken. Mit den Eigelben vermengen und das Olivenöl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter kräftigem Schlagen hinzufügen, bis eine standfeste, cremige Emulsion entsteht.

5. Sauce binden

   Den Topf vom Herd nehmen. Eine Schöpfkelle des heißen Suds langsam unter ständigem Rühren zur Aioli geben. Die Mischung zurück in den Topf gießen und bei sehr geringer Hitze rühren, bis die Sauce dickflüssig wird und den Löffel überzieht. Keinesfalls kochen lassen!

Chef-Tipps

• Die Bourride darf nach dem Binden mit der Aioli auf keinen Fall mehr aufkochen, da die Eigelbe sonst gerinnen und die Sauce ausflockt.
• Falls die Sauce zu dünnflüssig erscheint, rühren Sie sie geduldig bei minimaler Hitze weiter, ohne dabei den Siedepunkt zu erreichen.

Lagerung

Direkt nach der Zubereitung servieren. Da die Sauce auf Eigelb basiert, lässt sie sich nicht gut wieder aufwärmen.