Provenzalische Bourride

Zubereitung

Zarte, perlmuttfarbene Seeteufel-Medaillons in einer herrlich cremigen Aioli-Sauce. Das kräftige Aroma von Knoblauch und Fenchel trifft auf die frische Note von Orangenzesten – ein echter Klassiker der Provence.

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   In einem großen Topf einen Schuss Olivenöl erhitzen. Den Lauch, die Zwiebel und den Fenchel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Es sollte weich und glasig werden.

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   Mit trockenem Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen lassen. Wasser, Bouquet garni, Orangenzesten und 2 zerdrückte Knoblauchzehen hinzufügen. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

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   Die Seeteufel-Stücke in den siedenden Sud geben. Etwa 8 bis 10 Minuten sanft gar ziehen lassen: Das Fleisch sollte im Kern opak sein und sich leicht mit der Gabel teilen lassen. Den Fisch vorsichtig herausheben und warm halten.

4. 4

   Während der Fisch gart, den restlichen Knoblauch zu einer feinen Paste zerdrücken. Mit den Eigelben vermengen und das Olivenöl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter kräftigem Schlagen hinzufügen, bis eine standfeste, cremige Emulsion entsteht.

5. 5

   Den Topf vom Herd nehmen. Eine Schöpfkelle des heißen Suds langsam unter ständigem Rühren zur Aioli geben. Die Mischung zurück in den Topf gießen und bei sehr geringer Hitze rühren, bis die Sauce dickflüssig wird und den Löffel überzieht. Keinesfalls kochen lassen!