Kartoffeln nach Sarlat-Art
Zutaten
- 1 kgKartoffel (geschält und in Scheiben geschnitten)
- 100 gEntenfett (geschmolzen)
- 300 gSteinpilz (grob gewürfelt)
- 3 Stk.Knoblauch (gehackt)
- 1 Stk.Petersilie (fein gehackt)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Zarte Kartoffelscheiben, in aromatischem Entenschmalz goldbraun und knusprig ausgebacken. Das intensive Aroma von gebratenem Knoblauch und Steinpilzen macht diesen Klassiker aus dem Südwesten Frankreichs zu einem echten Seelenschmaus.
- 1
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, etwa 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben danach keinesfalls abspülen; die natürliche Stärke ist essenziell für die perfekte Bräunung.
- 2
Das Entenschmalz in einer großen gusseisernen Pfanne kräftig erhitzen. Sobald das Fett leicht zu rauchen beginnt, die Kartoffeln hinzugeben. Sie sollten beim ersten Kontakt mit der Pfanne sofort hörbar zischen.
- 3
Die Kartoffeln zunächst ohne viel Rühren anbraten lassen, damit sich eine ordentliche Kruste bildet. Wenn die Ränder goldgelb sind, die Scheiben wenden. Die Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und garen, bis ein Messer wie durch Butter in die Kartoffeln gleitet.
- 4
Die grob gewürfelten Steinpilze vorsichtig unterheben. Die Temperatur wieder erhöhen, um die Pilze scharf anzubraten. Sie sollten ihr Wasser abgeben und eine feste, goldbraun geröstete Konsistenz annehmen.
- 5
Knoblauch und Petersilie fein hacken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung über die Kartoffeln streuen. Ein letztes Mal durchschwenken, damit die Resthitze die ätherischen Öle des Knoblauchs freisetzt, ohne ihn zu verbrennen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Verzichten Sie unbedingt auf beschichtete Pfannen; Edelstahl oder Gusseisen sind ein Muss, um die charakteristische, rustikale Kruste zu erzielen.
- Falls keine frischen Steinpilze verfügbar sind, eignen sich auch getrocknete hervorragend. Diese vorher einweichen, aber vor dem Braten unbedingt gründlich trocken tupfen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen am besten erneut kurz in der Pfanne bei mittlerer Hitze regenerieren, um die Knusprigkeit wiederzubeleben.
