Plah Pao: Thailändischer Fisch in der Salzkruste

Ein ganzer Wolfsbarsch, schützend umhüllt von einer dicken Salzkruste und über Holzkohle gegrillt. Das Fleisch bleibt dadurch unglaublich saftig und wird von den Aromen von Zitronengras und Galgant durchzogen. Die Haut lässt sich nach dem Garen mühelos abziehen und gibt den Blick auf das schneeweiße, leicht rauchige Filet frei.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 337
• Proteine: 51 g
• Kohlenhydrate: 26 g
• Fett: 5 g

Zutaten

• 2 piece Wolfsbarsch ( im Ganzen, ungeschuppt, ausgenommen )
• 800 g Graues Meersalz ( für die Kruste )
• 60 g Weizenmehl ( als Bindemittel für das Salz )
• 4 piece Zitronengras ( angedrückt )
• 30 g Galgant ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 6 piece Kaffir-Limettenblätter ( im Ganzen )
• 4 piece Knoblauch ( geschälte Zehen )
• 4 piece Thai-Chili ( fein gehackt )
• 80 ml Limettensaft ( frisch gepresst )
• 40 ml Fischsauce
• 30 g Palmzucker ( fein gerieben )
• 20 g Frischer Koriander optional ( gehackt )

Anleitung

1. Aromen vorbereiten

   Das Zitronengras und den Galgant mit der flachen Seite eines Messers kräftig andrücken, um die ätherischen Öle freizusetzen. Den Bauchraum des Fisches mit diesen Kräutern und den Kaffirlimettenblättern füllen. Ganz wichtig: Der Fisch darf vorher nicht entschuppt werden.

2. Den Salzmörtel anrühren

   Das grobe Meersalz mit dem Mehl vermischen. Nach und nach tröpfchenweise Wasser hinzufügen, bis die Mischung die Konsistenz von feuchtem Sand hat, der beim Zusammendrücken in der Hand fest zusammenhält.

3. Den Fisch einmanteln

   Den gesamten Körper des Fisches von Kopf bis Schwanz mit einer dicken Salzschicht bedecken. Das Salz fest andrücken, damit die Kruste gut mit der feuchten Haut verbunden ist.

4. Grillen

   Den Fisch auf den Rost über mittlere Hitze legen. Grillen, ohne ihn zu bewegen, bis die Salzkruste hart und leicht gebräunt ist. Dann vorsichtig wenden. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch glasig glänzt und sich leicht von der Mittelgräte lösen lässt.

5. Die Sauce (Nam Jim)

   Knoblauch und Thai-Chilis im Mörser fein zerstoßen. Mit Limettensaft, Fischsauce und Palmzucker verrühren. Die Sauce sollte eine kräftige Balance aus Säure, Salzigkeit und Schärfe aufweisen.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Schuppen unbedingt am Fisch. Sie wirken wie ein Hitzeschild und verhindern, dass das Salz direkt in das Fleisch einzieht und es versalzt.
• Falls kein Grill verfügbar ist, kann der Fisch bei 220 °C im Ofen gegart werden. Dabei geht allerdings das charakteristische Raucharoma der Holzkohle verloren.

Lagerung

Sofort nach dem Garen servieren. Sobald die schützende Salzkruste aufgebrochen ist, kühlt der Fisch schnell aus und die Textur leidet.