Piononos de Santa Fe

Diese kleinen, in Sirup getränkten Biskuitröllchen aus Andalusien sind ein wahrer Genuss. Sie bestechen durch eine unglaublich saftige Textur, eine Haube aus feiner Konditorcreme und eine knusprige Karamellschicht mit einer dezenten Zimtnote.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 211
• Proteine: 6 g
• Kohlenhydrate: 36 g
• Fett: 5 g

Zutaten

• 2.7 piece Ei ( Eigelb und Eiweiß getrennt )
• 100 g Weißer Zucker ( aufgeteilt für Biskuit und Creme )
• 26.7 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 166.7 ml Vollmilch
• 13.3 g Maisstärke
• 0.7 tsp Zimtpulver
• 66.7 ml Mineralwasser ( für den Sirup )

Anleitung

1. Konditorcreme zubereiten

   Die Vollmilch mit einer Zimtstange erhitzen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker hell-schaumig schlagen, dann die Speisestärke unterrühren. Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren zur Eimasse gießen. Zurück im Topf bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Creme andickt und den Löffelrücken überzieht. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

2. Biskuitboden backen

   Die Eiweiße zu steifem Eischnee schlagen. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker so lange aufschlagen, bis eine helle, cremige Masse entsteht. Das gesiebte Mehl sowie den Eischnee behutsam unter die Eigelbmasse heben. Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Bei 180 °C backen, bis die Oberfläche zart goldgelb und noch weich ist.

3. Sirup zum Tränken ansetzen

   Das Mineralwasser mit dem Zucker etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis ein leichter Sirup entsteht. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

4. Füllen und Aufrollen

   Den Biskuit mithilfe eines Pinsels großzügig mit dem Sirup tränken. Eine dünne Schicht der Konditorcreme auf der gesamten Fläche verstreichen. Den Boden vorsichtig, aber fest zu einer Rolle aufwickeln und anschließend in etwa 4 cm breite Zylinder schneiden.

5. Karamellisiertes Finish

   Auf jeden Biskuit-Zylinder einen kleinen Klecks Konditorcreme geben. Großzügig mit Zucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner (oder einem glühenden Brenneisen) karamellisieren, bis der Zucker dunkelbraun glänzt und herrlich knusprig ist.

Chef-Tipps

• Achten Sie darauf, den Biskuit nicht zu lange zu backen. Er muss elastisch bleiben, damit er beim Aufrollen nicht bricht.
• Tränken Sie den Biskuit, solange er noch leicht warm ist – so zieht der Sirup besonders tief bis in den Kern ein.

Lagerung

Am besten frisch genießen. Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter hält sich das Gebäck etwa 24 Stunden.