Onglet mit Schalottensauce
Zutaten
- 800 gNierenzapfen (pariert und in vier Portionen geschnitten)
- 6 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 200 mlRotwein (vollmundig)
- 50 gSüßrahmbutter (kalt und gewürfelt)
- 2 ELRotweinessig
- 1 ELSonnenblumenöl
- 2 Stk.Thymian (frische Zweige)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 150 mlKalbsfond
Zubereitung
Ein scharf angebratenes Steak mit einer dunklen Kruste und einem zartrosa Kern, umhüllt von einer glänzenden, samtigen Sauce. Der Duft von reduziertem Wein und karamellisierten Schalotten prägt diesen zeitlosen Bistro-Klassiker.
- 1
Die Schalotten fein würfeln. Nehmen Sie das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, um einen Temperaturschock zu vermeiden und ein gleichmäßiges Garergebnis zu garantieren.
- 2
Sonnenblumenöl in einer unbeschichteten Stahlpfanne stark erhitzen, bis es leicht raucht. Die Steaks 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten, bis sie eine kräftige, dunkelbraune Kruste entwickelt haben. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ruhen lassen.
- 3
Das überschüssige Bratfett aus der Pfanne gießen. Ein Stück Butter sowie die Schalotten und den Thymian hineingeben. Die Schalotten dünsten, bis sie glasig und leicht goldbraun karamellisiert sind.
- 4
Mit Rotweinessig ablöschen und dabei den aromatischen Bratensatz mit dem Pfannenwender lösen. Rotwein und Kalbsfond dazugießen. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erreicht und den Löffelrücken überzieht.
- 5
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter stückchenweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten (montieren), bis die Sauce glänzt und emulgiert. Den ausgetretenen Fleischsaft der ruhenden Steaks unterrühren und sofort servieren.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Ruhenlassen des Fleisches ist entscheidend: Nur so können sich die Fasern entspannen und der Fleischsaft verteilt sich wieder optimal im Inneren.
- Montieren Sie die Sauce niemals über direkter Hitze, da sie sonst gerinnt und ölig wird, anstatt eine cremige Bindung aufzubauen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Am besten sofort servieren. Die Sauce kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, verliert jedoch beim erneuten Erwärmen ihre typische seidige Textur.
