Onglet mit Schalottensauce

Ein scharf angebratenes Steak mit einer dunklen Kruste und einem zartrosa Kern, umhüllt von einer glänzenden, samtigen Sauce. Der Duft von reduziertem Wein und karamellisierten Schalotten prägt diesen zeitlosen Bistro-Klassiker.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 604
• Proteine: 44 g
• Kohlenhydrate: 6 g
• Fett: 42 g

Zutaten

• 800 g Nierenzapfen ( pariert und in vier Portionen geschnitten )
• 6 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 200 ml Rotwein ( vollmundig )
• 50 g Süßrahmbutter ( kalt und gewürfelt )
• 2 tbsp Rotweinessig
• 1 tbsp Sonnenblumenöl
• 2 piece Thymian ( frische Zweige )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 150 ml Kalbsfond

Anleitung

1. Aromaten vorbereiten

   Die Schalotten fein würfeln. Nehmen Sie das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, um einen Temperaturschock zu vermeiden und ein gleichmäßiges Garergebnis zu garantieren.

2. Fleisch scharf anbraten

   Sonnenblumenöl in einer unbeschichteten Stahlpfanne stark erhitzen, bis es leicht raucht. Die Steaks 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten, bis sie eine kräftige, dunkelbraune Kruste entwickelt haben. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ruhen lassen.

3. Schalotten glasieren

   Das überschüssige Bratfett aus der Pfanne gießen. Ein Stück Butter sowie die Schalotten und den Thymian hineingeben. Die Schalotten dünsten, bis sie glasig und leicht goldbraun karamellisiert sind.

4. Ablöschen und einkochen

   Mit Rotweinessig ablöschen und dabei den aromatischen Bratensatz mit dem Pfannenwender lösen. Rotwein und Kalbsfond dazugießen. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erreicht und den Löffelrücken überzieht.

5. Mit Butter montieren

   Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter stückchenweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten (montieren), bis die Sauce glänzt und emulgiert. Den ausgetretenen Fleischsaft der ruhenden Steaks unterrühren und sofort servieren.

Chef-Tipps

• Das Ruhenlassen des Fleisches ist entscheidend: Nur so können sich die Fasern entspannen und der Fleischsaft verteilt sich wieder optimal im Inneren.
• Montieren Sie die Sauce niemals über direkter Hitze, da sie sonst gerinnt und ölig wird, anstatt eine cremige Bindung aufzubauen.

Lagerung

Am besten sofort servieren. Die Sauce kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, verliert jedoch beim erneuten Erwärmen ihre typische seidige Textur.