Muscheln nach maritimer Art

Glänzende Muschelschalen, die sich im Dampf öffnen und ihr zartes, orangefarbenes Fleisch offenbaren. Der Sud ist leicht und klar, veredelt mit der feinen Säure eines trockenen Weißweins und dem Duft in Butter glasig gedünsteter Schalotten.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 514
• Proteine: 57 g
• Kohlenhydrate: 19 g
• Fett: 19 g

Zutaten

• 2000 g Miesmuschel ( geputzt und entbartet )
• 50 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 4 piece Schalotte ( fein gehackt )
• 1 piece Staudensellerie ( in feinste Würfel (Brunoise) geschnitten )
• 1 piece Knoblauch ( fein gewürfelt )
• 250 ml Trockener Weißwein
• 1 piece Thymian ( ganzer Zweig )
• 1 piece Lorbeer
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 piece Glatte Petersilie ( frisch gehackt )

Anleitung

1. Muscheln vorbereiten

   Die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten, um Kalkreste zu entfernen. Den Bart mit einem kräftigen Ruck abziehen. Sortieren Sie dabei konsequent alle Muscheln aus, deren Schale beschädigt ist oder die sich nach einem Klopfen auf die Arbeitsfläche nicht schließen.

2. Aromaten anschwitzen

   In einem großen Topf die Hälfte der Butter zerlassen. Schalotten, Sellerie und Knoblauch hinzugeben. Bei mittlerer Hitze sanft dünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt – es soll lediglich glasig und weich werden.

3. Ablöschen und einkochen

   Den trockenen Weißwein in einem Guss in den Topf geben. Thymian, Lorbeerblatt und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Alles für etwa 2 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen, damit die spitze Säure des Alkohols verdampft.

4. Garen unter Volldampf

   Die Muscheln in den Topf geben und sofort den Deckel aufsetzen. Bei starker Hitze ca. 5 Minuten garen. Den Topf zwei- bis dreimal kräftig rütteln, damit die unteren Muscheln nach oben gelangen und sich alle Schalen gleichmäßig öffnen.

5. Der letzte Schliff

   Sobald alle Muscheln weit geöffnet sind, den Topf vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter und die frisch gehackte Petersilie unterrühren. Ein letztes Mal schwenken, bis die Butter den würzigen Sud leicht bindet und ihm einen seidigen Glanz verleiht.

Chef-Tipps

• Verzichten Sie beim Kochen komplett auf zusätzliches Salz: Die Muscheln geben beim Öffnen ihr natürliches, salziges Meerwasser ab.
• Muscheln, die sich nach dem Garen nicht geöffnet haben, müssen unbedingt aussortiert werden – sie waren bereits vor der Zubereitung nicht mehr frisch.

Lagerung

Die Muscheln sollten sofort nach der Zubereitung serviert werden. Aufgewärmte Miesmuscheln werden zäh und verlieren ihren feinen Geschmack.