Mastix-Eis (Kaimaki)

Ein schneeweißes, dichtes und herrlich elastisches Eis, das dem Löffel sanften Widerstand leistet. Sein harziges Aroma nach Kiefernsaft verleiht ihm eine einzigartige, waldige Frische, die perfekt mit der Vollmundigkeit der Vollmilch harmoniert.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 308
• Proteine: 5 g
• Kohlenhydrate: 36 g
• Fett: 16 g

Zutaten

• 333.3 ml Vollmilch ( frisch )
• 166.7 ml Sahne ( flüssig )
• 100 g Weißer Zucker ( feiner Kristallzucker )
• 13.3 g Maisstärke ( gesiebt )
• 20 g Geröstete gesalzene Pistazien optional ( gehackt, als Garnitur )
• 2 g Mastix von Chios ( mit einer Prise Zucker zu feinem Pulver zerstoßen )
• 6.7 g Salep-Pulver ( reines Pulver )

Anleitung

1. Milchig-aromatische Basis

   In einem Topf mit schwerem Boden die Vollmilch, Sahne, den weißen Zucker und das Mastix-Pulver vermengen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, ohne es kochen zu lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2. Bindung mit Salep und Stärke

   Die Speisestärke und das Salep-Pulver in einer kleinen Schüssel mit drei Esslöffeln der kalten Milch glatt rühren. Diese Mischung unter kräftigem Rühren in den heißen Topf gießen.

3. Eindicken der Masse

   Die Zubereitung bei schwacher Hitze weiter köcheln lassen. Die Masse sollte so weit andicken, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht und leicht elastisch wird. Vom Herd nehmen, sobald die Konsistenz samtig-cremig ist.

4. Reifung

   Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Mischung muss vollkommen durchgekühlt sein, bevor sie in der Eismaschine verarbeitet wird, damit sich die Textur optimal entwickelt.

5. Gefrieren und Finish

   Die Masse in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen, bis das Eis fest ist. Die gehackten, gerösteten Pistazien am Ende des Vorgangs unterheben oder als Garnitur beim Servieren über das Eis streuen.

Chef-Tipps

• Zerstoßen Sie die Mastix-Tränen zusammen mit einer Prise Zucker im Mörser, damit sie nicht zu einer klebrigen Paste verklumpen.
• Falls Sie kein Salep finden, sorgt Speisestärke zwar für Bindung, bietet aber nicht die perfekte Elastizität; erhitzen Sie die Masse nicht zu stark, um die Geschmeidigkeit zu bewahren.

Lagerung

Im Gefrierfach in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit es seine charakteristische Geschmeidigkeit zurückerhält.