Lulas Recheadas – Gefüllte Kalmare nach portugiesischer Art

Zarte Kalmar-Tuben, gefüllt mit einer würzigen Mischung aus rauchiger Chorizo und Schinken, sanft geschmort in einer aromatischen Weißwein-Tomaten-Reduktion mit Knoblauch und Lorbeer.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 50 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 544
• Proteine: 45 g
• Kohlenhydrate: 20 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 800 g Tintenfisch ( im Ganzen, gesäubert )
• 100 g Chorizo ( fein gewürfelt )
• 100 g Serrano-Schinken ( fein gehackt )
• 2 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 4 piece Rundtomate ( gewürfelt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 4 tbsp Olivenöl extra vergine
• 2 piece Lorbeer
• 1 piece Petersilie ( gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 12 piece Zahnstocher aus Holz

Anleitung

1. Kalmare vorbereiten

   Die Kalmare unter fließendem kaltem Wasser gründlich säubern. Die Köpfe samt Fangarmen vorsichtig von den Tuben abziehen. Die dünne Außenhaut sowie das transparente Rückgrat im Inneren entfernen. Die Tuben sollten am Ende schneeweiß und vollständig hohl sein.

2. Zutaten für die Füllung hacken

   Die Fangarme der Kalmare, die Chorizo und den Schinken sehr fein hacken. Eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden.

3. Füllung anschwitzen

   In einer Pfanne mit Olivenöl die gehackten Fangarme zusammen mit der Chorizo-Schinken-Mischung, Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Sobald die Chorizo ihr würziges rotes Öl abgibt und die Zwiebeln glasig sind, vom Herd nehmen und die frische Petersilie unterrühren.

4. Tuben füllen

   Die Kalmar-Tuben mithilfe eines kleinen Löffels vorsichtig mit der Mischung befüllen. Dabei nicht zu fest stopfen, da sich die Kalmare beim Garen zusammenziehen. Die Öffnung jeweils mit einem Zahnstocher fixieren, damit die Füllung sicher im Inneren bleibt.

5. In der Sauce schmoren

   Die gefüllten Tuben in einer großen Pfanne mit den restlichen Zwiebeln und Knoblauch goldbraun anbraten. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen. Die gewürfelten Tomaten und Lorbeerblätter hinzufügen. Abgedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce so weit reduziert ist, dass sie einen Löffelrücken schön umschließt.

Chef-Tipps

• Weniger ist mehr: Füllen Sie die Tuben nicht zu prall, da das Fleisch bei Hitze schrumpft und sie sonst leicht aufplatzen könnten.
• Falls die Sauce am Ende noch zu dünnflüssig sein sollte, nehmen Sie die Kalmare kurz heraus und lassen den Sud bei starker Hitze offen einkochen, bis er eine fast sirupartige Konsistenz erreicht.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Aufgewärmt schmeckt das Gericht oft sogar noch besser, da die Aromen der Sauce dann richtig tief in das zarte Kalmarfleisch eingezogen sind.