Pla Tod Nam Pla

Eine Haut, die unter der Gabel so richtig schön kracht und einen wunderbar saftigen, zarten Fisch offenbart. Die bernsteinfarbene Sauce wird zu einer sirupartigen Glasur eingekocht – eine perfekte Balance aus tiefwürziger Salzigkeit und der sanften Süße von Palmzucker.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 463
• Proteine: 50 g
• Kohlenhydrate: 42 g
• Fett: 13 g

Zutaten

• 2 piece Wolfsbarsch ( ganz, geschuppt und ausgenommen )
• 100 g Maisstärke ( zum Bestäuben )
• 1000 ml Erdnussöl ( zum Frittieren )
• 6 tbsp Fischsauce
• 4 tbsp Palmzucker ( gehackt )
• 4 tbsp Mineralwasser
• 8 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 20 g Frischer Koriander ( ganze Blätter )
• 2 piece Limette ( in Spalten )

Anleitung

1. Fisch vorbereiten

   Tupfe den Fisch mit Küchenpapier gründlich trocken. Die Haut muss staubtrocken sein, damit sie richtig kross wird. Schneide den Fisch auf jeder Seite dreimal diagonal und tief bis auf die Gräten ein. Bestäube ihn leicht mit Maisstärke und klopfe überschüssiges Mehl sorgfältig ab.

2. Das Braten

   Erhitze Erdnussöl im Wok oder einer großen Pfanne auf 180 °C. Lass den Fisch vorsichtig hineingleiten. Rühre ihn erst an, wenn die Ränder deutlich goldbraun sind. Wende ihn behutsam. Der Fisch ist fertig, wenn die Haut fest und tief haselnussbraun gefärbt ist.

3. Die Sauce einkochen

   Erhitze Fischsauce, Palmzucker und Wasser in einem kleinen Stieltopf. Lass die Mischung einkochen, bis sie eindickt und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht. Die Sauce sollte glänzend und sirupartig sein.

4. Das Finish

   Den Knoblauch fein hacken und in etwas Bratöl kurz frittieren, bis er goldgelb und knusprig ist. Lass den Fisch auf einem Kuchengitter abtropfen, überziehe ihn sofort mit der heißen Sauce und garniere ihn mit dem Röstknoblauch und frischem Koriander.

Chef-Tipps

• Wende den Fisch nur ein einziges Mal: Zu viel Bewegung lässt die zarte Haut einreißen.
• Das Öl muss richtig heiß sein und schimmern, bevor der Fisch hineinkommt – sonst saugt sich das Fleisch voll und wird labberig.
• Lass den Fisch auf einem Kuchengitter statt auf Küchenpapier abtropfen, damit die Unterseite nicht durch den eigenen Dampf weich wird.

Lagerung

Dieses Gericht muss sofort genossen werden. Frittierter Fisch verliert beim Abkühlen schnell seine charakteristische Knusprigkeit.