Frittierter Fisch mit Fischsauce

Zubereitung

Eine Haut, die unter der Gabel so richtig schön kracht und einen wunderbar saftigen, zarten Fisch offenbart. Die bernsteinfarbene Sauce wird zu einer sirupartigen Glasur eingekocht – eine perfekte Balance aus tiefwürziger Salzigkeit und der sanften Süße von Palmzucker.

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   Tupfe den Fisch mit Küchenpapier gründlich trocken. Die Haut muss staubtrocken sein, damit sie richtig kross wird. Schneide den Fisch auf jeder Seite dreimal diagonal und tief bis auf die Gräten ein. Bestäube ihn leicht mit Maisstärke und klopfe überschüssiges Mehl sorgfältig ab.

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   Erhitze Erdnussöl im Wok oder einer großen Pfanne auf 180 °C. Lass den Fisch vorsichtig hineingleiten. Rühre ihn erst an, wenn die Ränder deutlich goldbraun sind. Wende ihn behutsam. Der Fisch ist fertig, wenn die Haut fest und tief haselnussbraun gefärbt ist.

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   Erhitze Fischsauce, Palmzucker und Wasser in einem kleinen Stieltopf. Lass die Mischung einkochen, bis sie eindickt und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht. Die Sauce sollte glänzend und sirupartig sein.

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   Den Knoblauch fein hacken und in etwas Bratöl kurz frittieren, bis er goldgelb und knusprig ist. Lass den Fisch auf einem Kuchengitter abtropfen, überziehe ihn sofort mit der heißen Sauce und garniere ihn mit dem Röstknoblauch und frischem Koriander.