Klassisches Kalbsfrikassee (Blanquette de Veau)

Butterzartes Fleisch, das fast von allein zerfällt, umhüllt von einer samtigen, elfenbeinfarbenen Sauce. Die feine Säure der Zitrone balanciert die reichhaltige Sahne perfekt aus, während der Duft von Thymian und Lorbeer die Küche erfüllt.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 690
• Proteine: 48 g
• Kohlenhydrate: 20 g
• Fett: 42 g

Zutaten

• 800 g Kalbsschulter ( in mundgerechte Würfel geschnitten )
• 2 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Zwiebel ( geschält )
• 2 piece Gewürznelke ( in die Zwiebel gesteckt )
• 1 piece Lauch ( nur der weiße Teil, in Ringe geschnitten )
• 200 g Champignon ( geviertelt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 50 g Süßrahmbutter
• 50 g Weizenmehl
• 200 ml Sahne
• 2 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 1 tbsp Limettensaft
• 1 piece Thymian
• 1 piece Lorbeer
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer

Anleitung

1. Fleisch blanchieren

   Die Kalbfleischstücke in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, um Trübstoffe zu entfernen. Danach das Fleisch abgießen und unter klarem, kaltem Wasser gründlich abspülen.

2. Den Fond ansetzen

   Das gesäuberte Fleisch zurück in den Topf geben. Die Karottenscheiben, den Lauch, die mit Nelken gespickte Zwiebel sowie Thymian und Lorbeer hinzufügen. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und so viel Wasser aufgießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Mit grobem Meersalz würzen.

3. Sanft köcheln lassen

   Alles bei milder Hitze etwa 1 Stunde und 15 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch wunderbar zart ist. Gegen Ende der Garzeit die viertelten Champignons dazugeben und für weitere 15 Minuten mitgaren.

4. Mehlschwitze und Sauce zubereiten

   In einem separaten Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen (nicht bräunen). 500 ml des durchgesiebten Kochfonds abmessen und nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze gießen. Köcheln lassen, bis die Sauce sämig bindet und den Löffelrücken überzieht.

5. Legieren und Vollenden

   Sahne und Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Diese Mischung abseits der Hitze in die heiße Sauce rühren (legieren). Den Zitronensaft unterrühren. Die fertige Sauce über das Fleisch und das Gemüse geben. Alles nochmals vorsichtig erwärmen, dabei keinesfalls mehr aufkochen lassen.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Sauce niemals kochen, sobald die Eigelb-Sahne-Mischung hinzugefügt wurde, da die Sauce sonst gerinnt.
• Das anfängliche Blanchieren ist der wichtigste Schritt, damit die Sauce am Ende ihre charakteristische, strahlend weiße Farbe behält.
• Für eine besonders edle Note können Sie zum Schluss eine winzige Prise frisch geriebene Muskatnuss in die Sauce geben.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage. Zum Aufwärmen vorsichtig im Topf bei geringer Hitze erwärmen, ohne es zum Kochen zu bringen.