Cacio e Pepe

Eine samtige Pecorino-Emulsion umschließt jede einzelne Spaghetti, akzentuiert durch die markante Schärfe von frisch geröstetem schwarzem Pfeffer. Das Geheimnis dieses römischen Klassikers liegt in der perfekten Bindung durch das stärkehaltige Nudelwasser – für ein Ergebnis, das puristisch und luxuriös zugleich ist.

• Vorbereitung: 5 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 580
• Proteine: 27 g
• Kohlenhydrate: 80 g
• Fett: 17 g

Zutaten

• 400 g Spaghetti ( im Ganzen )
• 200 g Pecorino ( fein gerieben )
• 2 tbsp Schwarze Pfefferkörner ( frisch im Mörser zerstoßen )
• 2 pinch Graues Meersalz ( für das Kochwasser )

Anleitung

1. Pfeffer rösten

   Zerstoßen Sie die schwarzen Pfefferkörner grob im Mörser. Rösten Sie den Pfeffer in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze an. Sobald das würzige Aroma die Küche erfüllt und der Pfeffer ganz leicht zu rauchen beginnt, löschen Sie ihn mit einer Kelle kochendem Wasser ab, um den Röstvorgang zu stoppen.

2. Pasta kochen

   Geben Sie die Spaghetti in kochendes Wasser. Verwenden Sie nur eine Prise Salz, da der Käse bereits sehr würzig ist, und nehmen Sie weniger Wasser als üblich, um die Stärke zu konzentrieren. Heben Sie die Pasta zwei Minuten vor Ende der Garzeit mit einer Zange aus dem Topf – sie sollte noch deutlich Biss haben.

3. Käsecreme anrühren

   Während die Pasta gart, vermengen Sie den fein geriebenen Pecorino in einer Schüssel mit einer kleinen Menge warmem Nudelwasser. Rühren Sie die Mischung mit einem Schneebesen glatt, bis eine dicke, geschmeidige Paste ohne jegliche Klümpchen entsteht.

4. Die finale Emulsion

   Geben Sie die Pasta zum Pfefferwasser in die Pfanne. Fügen Sie noch etwas Nudelwasser hinzu und garen Sie die Spaghetti unter ständigem Schwenken fertig. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, lassen Sie sie 30 Sekunden abkühlen und rühren Sie erst dann die Pecorino-Creme unter. Kräftig durchmischen, bis die Sauce glänzt und jede Nudel perfekt umhüllt.

Chef-Tipps

• Die Temperatur ist das A und O: Ist die Pfanne beim Hinzufügen des Käses noch zu heiß, gerinnt er sofort und wird klumpig oder fädig.
• Verwenden Sie so wenig Kochwasser wie möglich; das Wasser muss richtig trüb und stärkehaltig sein, damit sich die Sauce optimal bindet.

Lagerung

Dieses Gericht muss sofort genossen werden. Es lässt sich nicht aufwärmen, da die Emulsion dabei bricht und der Käse eine zähe, gummiartige Konsistenz annimmt.