Klassischer Tafelspitz

Ein butterzartes Stück Rindfleisch, das fast von allein zerfällt, sanft in einer klaren Brühe mit Wurzelgemüse pochiert. Frischer Meerrettich sorgt für die nötige Schärfe, um die Reichhaltigkeit des Fleisches perfekt zu kontrastieren.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1204
• Proteine: 127 g
• Kohlenhydrate: 15 g
• Fett: 69 g

Zutaten

• 1.2 kg Rinderbraten ( im Ganzen )
• 3 L Mineralwasser
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( ungeschält, halbiert )
• 2 piece Karotte ( in grobe Stücke geschnitten )
• 1 piece Lauch ( in dicke Ringe geschnitten )
• 1 piece Staudensellerie ( in Drittel geschnitten )
• 10 piece Schwarze Pfefferkörner
• 2 piece Lorbeerblatt
• 1 tbsp Graues Meersalz
• 50 g Meerrettich ( frisch gerieben )
• 1 piece Apfel ( gerieben )
• 100 ml Sahne
• 4 piece Markknochen ( unter kaltem Wasser abgespült )

Anleitung

1. Zwiebel bräunen

   Die ungeschälte gelbe Zwiebel halbieren. Die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie sehr dunkelbraun, fast schwarz sind. Das verleiht der Brühe später ihre herrliche bernsteinfarbene Farbe.

2. Blanchieren und Abschäumen

   Das Fleisch und die Markknochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Den aufsteigenden grauen Schaum immer wieder sorgfältig mit einer Schaumkelle abheben, bis die Flüssigkeit ganz klar bleibt.

3. Das Fleisch sanft garen

   Die gerösteten Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Meersalz hinzufügen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch ganz leicht simmert. Das Fleisch zugedeckt für etwa 2 Stunden ziehen lassen.

4. Gemüse und Finish

   Karotten, Lauch und Sellerie in grobe Stücke schneiden und dazugeben. Weitere 45 Minuten garen. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet.

5. Meerrettich-Sauce und Anrichten

   Apfel und Meerrettich fein reiben, mit Sahne und einer Prise Salz vermengen. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit etwas heißer Brühe, dem Gemüse, den Markknochen und der Sauce servieren.

Chef-Tipps

• Die Brühe darf niemals sprudelnd kochen, sobald das Fleisch im Topf ist; ein sanftes Simmern sorgt dafür, dass das Fleisch wunderbar mürbe bleibt.
• Die fast schwarz geröstete Zwiebel ist das Geheimnis für die tiefgoldene Farbe – ganz ohne künstliche Zusätze.
• Schneiden Sie das Fleisch immer quer zur Faser auf, damit es sprichwörtlich auf der Zunge zergeht.

Lagerung

Das Fleisch am besten direkt in der Brühe im Kühlschrank aufbewahren, damit es nicht austrocknet. Bei geringer Hitze schonend wieder erwärmen.