Klassischer Tafelspitz
Zutaten
- 1,2 kgRinderbraten (im Ganzen)
- 3 LMineralwasser
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel (ungeschält, halbiert)
- 2 Stk.Karotte (in grobe Stücke geschnitten)
- 1 Stk.Lauch (in dicke Ringe geschnitten)
- 1 Stk.Staudensellerie (in Drittel geschnitten)
- 10 Stk.Schwarze Pfefferkörner
- 2 Stk.Lorbeerblatt
- 1 ELGraues Meersalz
- 50 gMeerrettich (frisch gerieben)
- 1 Stk.Apfel (gerieben)
- 100 mlSahne
- 4 Stk.Markknochen (unter kaltem Wasser abgespült)
Zubereitung
Ein butterzartes Stück Rindfleisch, das fast von allein zerfällt, sanft in einer klaren Brühe mit Wurzelgemüse pochiert. Frischer Meerrettich sorgt für die nötige Schärfe, um die Reichhaltigkeit des Fleisches perfekt zu kontrastieren.
- 1
Die ungeschälte gelbe Zwiebel halbieren. Die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie sehr dunkelbraun, fast schwarz sind. Das verleiht der Brühe später ihre herrliche bernsteinfarbene Farbe.
- 2
Das Fleisch und die Markknochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Den aufsteigenden grauen Schaum immer wieder sorgfältig mit einer Schaumkelle abheben, bis die Flüssigkeit ganz klar bleibt.
- 3
Die gerösteten Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Meersalz hinzufügen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch ganz leicht simmert. Das Fleisch zugedeckt für etwa 2 Stunden ziehen lassen.
- 4
Karotten, Lauch und Sellerie in grobe Stücke schneiden und dazugeben. Weitere 45 Minuten garen. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet.
- 5
Apfel und Meerrettich fein reiben, mit Sahne und einer Prise Salz vermengen. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit etwas heißer Brühe, dem Gemüse, den Markknochen und der Sauce servieren.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Die Brühe darf niemals sprudelnd kochen, sobald das Fleisch im Topf ist; ein sanftes Simmern sorgt dafür, dass das Fleisch wunderbar mürbe bleibt.
- Die fast schwarz geröstete Zwiebel ist das Geheimnis für die tiefgoldene Farbe – ganz ohne künstliche Zusätze.
- Schneiden Sie das Fleisch immer quer zur Faser auf, damit es sprichwörtlich auf der Zunge zergeht.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Das Fleisch am besten direkt in der Brühe im Kühlschrank aufbewahren, damit es nicht austrocknet. Bei geringer Hitze schonend wieder erwärmen.
