Karpfen Blau – Ein Festtags-Klassiker

Perlmuttartig glänzendes, zartschmelzendes Karpfenfleisch, das sich fast wie von selbst von den Gräten löst, im faszinierenden Kontrast zur tiefblauen Haut. Der feine Duft des essigsauren Suds harmoniert perfekt mit der nussigen Süße geschmolzener Butter.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 725
• Proteine: 90 g
• Kohlenhydrate: 7 g
• Fett: 37 g

Zutaten

• 1 piece Karpfen ( ganz, ausgenommen, nicht geschuppt )
• 250 ml Essig ( kochend heiß )
• 1 piece Zwiebel ( geschält und mit einer Nelke gespickt )
• 2 piece Gewürznelke ( ganz )
• 1 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Staudensellerie ( in Stücke geschnitten )
• 2 piece Lorbeer ( getrocknete Blätter )
• 10 piece Schwarze Pfefferkörner ( ganz )
• 1 tbsp Graues Meersalz ( für das Kochwasser )
• 60 g Süßrahmbutter ( als Nussbutter gebräunt )
• 0.5 piece Glatte Petersilie ( fein gehackt )
• 2 tbsp Meerrettich optional ( frisch gerieben zum Servieren )
• 5 piece Wacholderbeeren ( leicht angedrückt )

Anleitung

1. Den aromatischen Sud ansetzen

   In einem großen Fischkessel 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die mit der Nelke gespickte Zwiebel, die Möhrenscheiben, den Staudensellerie, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die angedrückten Wacholderbeeren hinzufügen. Alles aufkochen und etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Aromen vollständig in den Sud übergehen.

2. Vorsichtige Vorbereitung des Fisches

   Den Karpfen vorsichtig ausnehmen, aber keinesfalls schuppen. Es ist entscheidend, die Fischhaut so wenig wie möglich zu berühren, um die natürliche Schleimschicht zu schützen – nur sie sorgt später für das charakteristische Blau. Den Fisch behutsam in eine flache Form legen.

3. Der Säureschock für die blaue Farbe

   Den Essig in einem kleinen Topf sprudelnd aufkochen. Den kochend heißen Essig sofort gleichmäßig über den Karpfen gießen: Die Haut wird sich vor Ihren Augen augenblicklich intensiv blau färben.

4. Sanftes Garziehen im Wurzelsud

   Den Karpfen vorsichtig in den siedenden Sud gleiten lassen. Die Flüssigkeit sollte den Fisch gerade so bedecken. Den Fisch bei minimaler Hitze nur noch ziehen lassen – ohne große Blasen zu schlagen – für etwa 15 bis 20 Minuten, je nach Größe des Tieres.

5. Vollendung und Anrichten

   Den Fisch behutsam aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen. Mit flüssiger Nussbutter übergießen und mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen. Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn es auf leichten Druck hin angenehm weich nachgibt.

Chef-Tipps

• Fassen Sie den Fisch niemals mit bloßen Händen an; nutzen Sie ein Tuch oder Handschuhe, um die empfindliche Schleimschicht nicht zu beschädigen, die für die Blaufärbung essentiell ist.
• Das Auge des Karpfens sollte weiß und undurchsichtig werden – das ist das sicherste Zeichen dafür, dass er bis auf die Gräten perfekt durchgegart ist.
• Sollten Sie keinen speziellen Fischkessel mit Einsatz haben, eignet sich auch ein großer Bräter. Seien Sie beim Herausheben besonders vorsichtig, damit der Fisch nicht zerbricht.

Lagerung

Unbedingt sofort nach der Zubereitung genießen. Ein Aufwärmen ist nicht empfehlenswert, da das Fleisch dabei seine feine, zarte Textur verliert.