Kardinalschnitten

Ein himmlisches Zusammenspiel aus festem, knusprigem Baiser und fluffigem, goldgelbem Biskuit. Die cremige Kaffeefüllung mit ihrer feinherben Note sorgt für die vollendete Balance dieser Wiener Mehlspeiskunst.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 464
• Proteine: 10 g
• Kohlenhydrate: 57 g
• Fett: 22 g

Zutaten

• 4 piece Ei ( getrennt )
• 133.3 g Weißer Zucker
• 46.7 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 13.3 g Maisstärke
• 266.7 ml Sahne ( eiskalt )
• 1.3 tbsp Gemahlener Kaffee ( stark gebrüht )
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 33.3 g Puderzucker

Anleitung

1. Baisermasse vorbereiten

   5 Eiweiß mit einer Prise Meersalz anschlagen. Sobald die Masse schäumt, 150g Kristallzucker und einen Teil des Puderzuckers langsam einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee mit stabilen Spitzen entsteht.

2. Biskuitmasse anrühren

   2 ganze Eier und 3 Eigelb mit dem restlichen Zucker hellweiß aufschlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat. Das gesiebte Mehl und die Speisestärke vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, um die Luftigkeit der Masse zu bewahren.

3. Aufspritzen der Streifen

   Drei parallele Streifen der Baisermasse mit ausreichend Abstand auf ein Backblech spritzen. Die entstandenen Zwischenräume nun vorsichtig mit der Biskuitmasse füllen. Für ein gleichmäßiges Backergebnis sollten alle Bahnen dieselbe Höhe haben.

4. Backen

   Bei 160°C goldgelb backen. Das Baiser sollte sich trocken anfühlen und der Biskuit bei leichtem Fingerdruck elastisch zurückfedern. Das Gebäck auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

5. Kaffeefüllung und Schichten

   Die eiskalte Sahne mit dem Kaffeekonzentrat (oder Extrakt) und dem restlichen Puderzucker steif schlagen. Die Creme gleichmäßig auf eine Gebäckhälfte streichen, die zweite Hälfte behutsam aufsetzen und vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie für den Eischnee zimmerwarme Eier, so entfaltet die Masse beim Schlagen deutlich mehr Volumen.
• Die Sahne muss eiskalt sein und einen Fettgehalt von mindestens 30 % haben, damit die Füllung ihre Standfestigkeit behält.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Die Schnitten halten sich im Kühlschrank etwa 24 Stunden, allerdings verliert das Baiser durch die Feuchtigkeit der Creme nach und nach seine Knusprigkeit.