Zartes Kaninchenragout in Weißweinsauce mit Champignons

Butterzartes Kaninchenfleisch, das fast von alleine vom Knochen fällt, umhüllt von einer seidig-glänzenden Sauce. Das feine Aroma von reduziertem Weißwein verbindet sich harmonisch mit der erdigen Note von frischem Thymian und goldbraun angebratenen Champignons.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 65 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 701
• Proteine: 73 g
• Kohlenhydrate: 17 g
• Fett: 26 g

Zutaten

• 1.2 kg Kaninchenfleisch ( in Stücke geschnitten )
• 150 g Geräucherte Speckwürfel ( am Stück )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Scheiben geschnitten )
• 3 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 50 g Gesalzene Butter
• 30 g Weizenmehl
• 500 ml Trockener Weißwein
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 2 piece Thymian
• 2 piece Lorbeerblatt
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 ml Kalbsfond ( küchenfertig vorbereitet )

Anleitung

1. Fleisch und Speck goldbraun anbraten

   Erhitzen Sie in einem schweren Schmortopf die gesalzene Butter mit einem Schuss Öl. Braten Sie die Kaninchenteile von allen Seiten an, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben. Geben Sie den geräucherten Speck hinzu und lassen Sie ihn aus, bis er knusprig wird.

2. Das Röstgemüse anschwitzen

   Nehmen Sie das Fleisch kurz aus dem Topf. Dünsten Sie im verbliebenen Bratfett die Zwiebeln und Karotten an, bis sie leicht Farbe annehmen. Den gehackten Knoblauch erst ganz zum Schluss hinzufügen, damit er sein Aroma entfaltet, ohne zu verbrennen.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Geben Sie das Kaninchen zurück in den Topf. Bestäuben Sie alles gleichmäßig mit Mehl (Singen) und rühren Sie gut um, damit das Fleisch rundherum überzogen ist. 2 Minuten anrösten, dann mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz am Boden mit einem Holzlöffel lösen.

4. Aufgießen und sanft schmoren

   Gießen Sie den Kalbsfond (oder Mineralwasser) an, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Deckel auflegen und bei geringer Hitze simmern lassen – die Sauce sollte nur ganz sanft blubbern, nicht sprudelnd kochen.

5. Die Einlage vorbereiten

   In der Zwischenzeit die Champignons in einer Pfanne mit einem Klecks Butter goldgelb und fest anbraten. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Ragout in den Topf geben.

6. Die Sauce vollenden

   Machen Sie die Garprobe: Das Fleisch sollte sich mühelos vom Knochen lösen lassen. Falls die Sauce noch zu dünn ist, lassen Sie das Gericht ohne Deckel einige Minuten einkochen, bis sie die Rückseite eines Löffels sämig überzieht.

Chef-Tipps

• Überspringen Sie das Bestäuben mit Mehl (Singen) auf keinen Fall; genau dieser Schritt sorgt später für die unvergleichlich samtige Saucentextur.
• Kaninchen ist sehr mageres Fleisch: Bei zu hoher Hitze wird es trocken. Das Geheimnis liegt im extrem sanften Köcheln bei niedriger Temperatur.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Ragout bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag oft sogar noch intensiver und besser.