Feine Kalbspaupietten in Champignon-Rahmsauce

Zartes Kalbfleisch, das fast von alleine zerfällt, umhüllt von einer glänzenden Sauce. Der Duft von nussiger Butter und reduziertem Weißwein erfüllt die ganze Küche.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 582
• Proteine: 46 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Fett: 38 g

Zutaten

• 4 piece Kalbsschnitzel ( hauchdünn geschnitten )
• 250 g Wurstbrät ( natur (ungewürzt) )
• 300 g Champignon ( geputzt )
• 1 piece Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 40 g Gesalzene Butter
• 150 ml Trockener Weißwein
• 100 ml Sahne ( hochfettig (z. B. Crème double) )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Kalbsfond
• 1 piece Küchengarn

Anleitung

1. Die Füllung vorbereiten

   Die Hälfte der Champignons fein hacken. Das Brät mit den gehackten Pilzen und einer Prise Pfeffer vermengen, bis eine gleichmäßige, geschmeidige Masse entsteht.

2. Die Paupietten füllen und binden

   Die Kalbsschnitzel flach auslegen und jeweils eine Portion der Füllung in die Mitte setzen. Das Fleisch über der Füllung zusammenschlagen und mit Küchengarn fest binden, damit beim Garen nichts austritt.

3. Das Fleisch scharf anbraten

   Die gesalzene Butter in einem Schmortopf erhitzen. Sobald sie aufschäumt und nussig duftet, die Paupietten von allen Seiten goldbraun anbraten – die Röststoffe sind entscheidend für den späteren Geschmack.

4. Ablöschen und sanft schmoren

   Zwiebelscheiben und die restlichen, geviertelten Champignons hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Bouquet garni und Kalbsfond dazugeben, Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen.

5. Die Sauce vollenden

   Die Paupietten aus dem Topf nehmen. Die Sahne unterrühren und bei starker Hitze einkochen lassen. Die Sauce ist perfekt, wenn sie eine sämige Konsistenz hat und den Rücken eines Löffels glänzend überzieht.

Chef-Tipps

• Vorsicht beim Salzen der Füllung: Das Brät ist oft schon kräftig vorgewürzt.
• Falls die Schnitzel zu dick sind, legen Sie diese zwischen zwei Lagen Backpapier und klopfen sie mit dem Boden einer schweren Pfanne gleichmäßig flach.
• Das Anbraten ist der wichtigste Schritt: Nehmen Sie sich Zeit für eine schöne Bräunung, um die Basis für eine tiefgründige Sauce zu schaffen.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage haltbar. Die Sauce wird beim Kühlen fest, verflüssigt sich aber beim sanften Erwärmen in der Pfanne wieder.