Feine Kalbspaupietten in Champignon-Rahmsauce
Zutaten
- 4 Stk.Kalbsschnitzel (hauchdünn geschnitten)
- 250 gWurstbrät (natur (ungewürzt))
- 300 gChampignon (geputzt)
- 1 Stk.Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- 40 gGesalzene Butter
- 150 mlTrockener Weißwein
- 100 mlSahne (hochfettig (z. B. Crème double))
- 1 Stk.Bouquet garni
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 100 mlKalbsfond
- 1 Stk.Küchengarn
Zubereitung
Zartes Kalbfleisch, das fast von alleine zerfällt, umhüllt von einer glänzenden Sauce. Der Duft von nussiger Butter und reduziertem Weißwein erfüllt die ganze Küche.
- 1
Die Hälfte der Champignons fein hacken. Das Brät mit den gehackten Pilzen und einer Prise Pfeffer vermengen, bis eine gleichmäßige, geschmeidige Masse entsteht.
- 2
Die Kalbsschnitzel flach auslegen und jeweils eine Portion der Füllung in die Mitte setzen. Das Fleisch über der Füllung zusammenschlagen und mit Küchengarn fest binden, damit beim Garen nichts austritt.
- 3
Die gesalzene Butter in einem Schmortopf erhitzen. Sobald sie aufschäumt und nussig duftet, die Paupietten von allen Seiten goldbraun anbraten – die Röststoffe sind entscheidend für den späteren Geschmack.
- 4
Zwiebelscheiben und die restlichen, geviertelten Champignons hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Bouquet garni und Kalbsfond dazugeben, Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen.
- 5
Die Paupietten aus dem Topf nehmen. Die Sahne unterrühren und bei starker Hitze einkochen lassen. Die Sauce ist perfekt, wenn sie eine sämige Konsistenz hat und den Rücken eines Löffels glänzend überzieht.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Vorsicht beim Salzen der Füllung: Das Brät ist oft schon kräftig vorgewürzt.
- Falls die Schnitzel zu dick sind, legen Sie diese zwischen zwei Lagen Backpapier und klopfen sie mit dem Boden einer schweren Pfanne gleichmäßig flach.
- Das Anbraten ist der wichtigste Schritt: Nehmen Sie sich Zeit für eine schöne Bräunung, um die Basis für eine tiefgründige Sauce zu schaffen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage haltbar. Die Sauce wird beim Kühlen fest, verflüssigt sich aber beim sanften Erwärmen in der Pfanne wieder.
