Kalbsnieren in Senf-Sahne-Sauce

Zart angebratene Kalbsnieren, im Kern noch perfekt rosa, umhüllt von einer samtigen Pilz-Senf-Sauce. Der Duft von reduziertem Weißwein und nussiger Butter erfüllt die Küche und macht sofort Appetit.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 516
• Proteine: 43 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 800 g Kalbsniere ( küchenfertig geputzt und gewürfelt )
• 50 g Süßrahmbutter ( portioniert )
• 250 g Champignon ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 tbsp Weizenmehl
• 100 ml Trockener Weißwein
• 150 ml Flüssige Sahne
• 1 tbsp Senf
• 1 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 30 ml Cognac

Anleitung

1. Nieren vorbereiten

   Das weiße Fettgewebe und die inneren Sehnen sorgfältig aus den Nieren entfernen. Die Nierenlobuli in gleichmäßige, mundgerechte Würfel schneiden. Eine saubere Vorbereitung ist die Basis für ein gleichmäßiges Garergebnis.

2. Garnitur anschwitzen

   In einer Sauteuse die Champignonscheiben und die fein gewürfelten Schalotten in einem Stück Butter goldbraun anbraten. Sobald die Pilze ihr Wasser abgegeben haben und Farbe annehmen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

3. Scharf anbraten und flambieren

   Die restliche Butter erhitzen, bis sie leicht nussig duftet. Die Nieren in die sehr heiße Pfanne geben und unter ständigem Schwenken ca. 2 Minuten scharf anbraten. Mit Cognac ablöschen und sofort flambieren, um eine besondere aromatische Tiefe zu erzielen.

4. Stäuben und ablöschen

   Das Mehl gleichmäßig über die Nieren stäuben (sangieren). Kurz unterrühren und dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz am Pfannenboden mit einem Spateln lösen, um die wertvollen Röstaromen in die Sauce einzubinden.

5. Die Sauce vollenden

   Die Sahne und den Senf unterrühren und die Pilze zurück in die Pfanne geben. Bei milder Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce sämig den Löffelrücken überzieht. Ganz zum Schluss die frisch gehackte Petersilie unterheben.

Chef-Tipps

• Nieren niemals zu lange garen, da sie sonst zäh und gummiartig werden. Im Kern müssen sie unbedingt noch rosa sein.
• Sollten die Nieren beim Anbraten zu viel Flüssigkeit abgeben, diese sofort abgießen und den Bratvorgang bei maximaler Hitze fortsetzen.
• Den Senf erst zum Schluss zugeben und nicht mehr sprudelnd kochen lassen, damit seine feine Schärfe und sein Aroma erhalten bleiben.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar. Nur sehr behutsam im Topf bei geringer Hitze erwärmen, damit das Fleisch nicht nachgart und zäh wird.