Kalbsnieren in Senf-Sahne-Sauce
Zutaten
- 800 gKalbsniere (küchenfertig geputzt und gewürfelt)
- 50 gSüßrahmbutter (portioniert)
- 250 gChampignon (in Scheiben geschnitten)
- 2 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 ELWeizenmehl
- 100 mlTrockener Weißwein
- 150 mlFlüssige Sahne
- 1 ELSenf
- 1 Stk.Glatte Petersilie (gehackt)
- 1 PriseFleur de Sel
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 30 mlCognac
Zubereitung
Zart angebratene Kalbsnieren, im Kern noch perfekt rosa, umhüllt von einer samtigen Pilz-Senf-Sauce. Der Duft von reduziertem Weißwein und nussiger Butter erfüllt die Küche und macht sofort Appetit.
- 1
Das weiße Fettgewebe und die inneren Sehnen sorgfältig aus den Nieren entfernen. Die Nierenlobuli in gleichmäßige, mundgerechte Würfel schneiden. Eine saubere Vorbereitung ist die Basis für ein gleichmäßiges Garergebnis.
- 2
In einer Sauteuse die Champignonscheiben und die fein gewürfelten Schalotten in einem Stück Butter goldbraun anbraten. Sobald die Pilze ihr Wasser abgegeben haben und Farbe annehmen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- 3
Die restliche Butter erhitzen, bis sie leicht nussig duftet. Die Nieren in die sehr heiße Pfanne geben und unter ständigem Schwenken ca. 2 Minuten scharf anbraten. Mit Cognac ablöschen und sofort flambieren, um eine besondere aromatische Tiefe zu erzielen.
- 4
Das Mehl gleichmäßig über die Nieren stäuben (sangieren). Kurz unterrühren und dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz am Pfannenboden mit einem Spateln lösen, um die wertvollen Röstaromen in die Sauce einzubinden.
- 5
Die Sahne und den Senf unterrühren und die Pilze zurück in die Pfanne geben. Bei milder Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce sämig den Löffelrücken überzieht. Ganz zum Schluss die frisch gehackte Petersilie unterheben.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Nieren niemals zu lange garen, da sie sonst zäh und gummiartig werden. Im Kern müssen sie unbedingt noch rosa sein.
- Sollten die Nieren beim Anbraten zu viel Flüssigkeit abgeben, diese sofort abgießen und den Bratvorgang bei maximaler Hitze fortsetzen.
- Den Senf erst zum Schluss zugeben und nicht mehr sprudelnd kochen lassen, damit seine feine Schärfe und sein Aroma erhalten bleiben.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar. Nur sehr behutsam im Topf bei geringer Hitze erwärmen, damit das Fleisch nicht nachgart und zäh wird.
