Kalbsbraten Orloff

Ein zarter Kalbsbraten, gefüllt mit würzigem Pilz-Duxelles und feinem Schinken, umhüllt von einer cremigen Mornay-Sauce. Unter der goldbraun überbackenen Käsekruste bleibt das Fleisch herrlich saftig.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 75 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 866
• Proteine: 76 g
• Kohlenhydrate: 17 g
• Fett: 56 g

Zutaten

• 0.8 kg Kalbsbraten ( im Ganzen )
• 4 piece Schinken ( in Scheiben )
• 333.3 g Champignon ( fein gehackt )
• 1.3 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 100 g Comté Käse ( gerieben )
• 53.3 g Süßrahmbutter
• 26.7 g Weizenmehl
• 333.3 ml Vollmilch
• 66.7 ml Sahne
• 0.7 pinch Muskatnuss
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 0.7 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Anbraten

   Den Kalbsbraten in einem Bräter mit einem Stück Butter von allen Seiten scharf anbraten. Er sollte eine schöne goldbraune Farbe annehmen, damit der Fleischsaft perfekt eingeschlossen wird. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.

2. Pilz-Duxelles zubereiten

   Die Pilze und Zwiebeln fein hacken. In Butter andünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse sollte trocken sein und ein intensives Aroma entfalten.

3. Mornay-Sauce anrühren

   Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Nach und nach die Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Sobald die Sauce sämig ist, die Hälfte des geriebenen Comté und eine Prise Muskatnuss hinzufügen.

4. Den Braten füllen

   Den Braten in Scheiben schneiden, dabei aber nicht ganz durchtrennen, sodass er am Boden noch zusammenhält. Zwischen jede Fleischscheibe eine Scheibe Schinken und einen Löffel der Pilzfüllung geben.

5. Überbacken und Gratinieren

   Den Braten in eine Auflaufform setzen. Großzügig mit der Mornay-Sauce überziehen und mit dem restlichen Comté bestreuen. Bei 180 °C im Ofen backen, bis die Kruste goldbraun glänzt und Blasen wirft.

Chef-Tipps

• Den Braten unten nicht ganz durchschneiden, damit er beim Garen seine Form behält.
• Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, mit etwas warmer Milch glattrühren – sie muss wunderbar samtig bleiben.
• Falls die Scheiben zu weit auseinanderfallen, kann man den Braten vorsichtig mit Küchengarn fixieren.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig im Ofen mit Alufolie abgedeckt erhitzen, damit das Fleisch nicht austrocknet.