Kalbs-Bourguignon

Zarte Kalbfleischstücke, die fast von alleine zerfallen, umhüllt von einer kräftigen, glänzenden, dunklen Sauce. Der Duft von einreduziertem Rotwein und Thymian erfüllt die Küche, während der Bratensatz am Topfboden herrlich karamellisiert.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 753
• Proteine: 51 g
• Kohlenhydrate: 18 g
• Fett: 36 g

Zutaten

• 800 g Kalbsschulter ( in ca. 4 cm große Würfel geschnitten )
• 150 g Geräucherte Speckwürfel ( ganz belassen )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 750 ml Rotwein ( ein kräftiger, körperreicher Wein )
• 2 piece Zwiebel ( in feine Scheiben geschnitten )
• 3 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 30 g Weizenmehl
• 50 g Süßrahmbutter
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 tbsp Kalbsfond

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Die Butter in einem gusseisernen Bräter erhitzen. Die Kalbfleischwürfel bei starker Hitze rundherum scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste bilden. Hier entstehen die wertvollen Röstaromen, die das Fundament für den Geschmack bilden.

2. Das Röstgemüse zugeben

   Zwiebelscheiben und Karotten hinzufügen. Das Gemüse im Bratfett leicht mitbräunen lassen, damit es den köstlichen Fleischsaft und den Bodensatz perfekt aufnimmt.

3. Bestäuben mit Mehl

   Das Mehl gleichmäßig über Fleisch und Gemüse stäuben. Etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren mitgaren (anschwitzen): Das Mehl sollte die Stücke gut umhüllen, ohne zu verbrennen, um später eine sämige Bindung der Sauce zu garantieren.

4. Ablöschen und Aufgießen

   Mit dem Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen. Den Kalbsfond angießen und mit etwas Wasser auffüllen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Knoblauch und das Bouquet garni hinzufügen.

5. Sanftes Schmoren

   Den Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze sanft köcheln lassen. Die Sauce soll langsam einkochen und eine samtige Konsistenz annehmen. Sie ist fertig, wenn sie den Rücken eines Löffels dickflüssig überzieht.

6. Das herzhafte Finish

   In einer separaten Pfanne die Speckwürfel und geviertelten Champignons goldbraun braten. Beides 15 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf geben. Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer harmonisch abschmecken.

Chef-Tipps

• Haben Sie Geduld beim Schmoren: Kalbfleisch braucht Zeit bei niedriger Temperatur, um seine faserige Struktur zu verlieren und wirklich butterzart zu werden.
• Sollte die Sauce am Ende noch zu dünnflüssig sein, nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie sie bei starker Hitze einkochen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.

Lagerung

Im Kühlschrank hält sich das Gericht etwa 3 Tage. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen dann richtig tief durchgezogen sind.