Japanischer Purin

Ein seidig-zarter, cremiger Eierpudding, gekrönt von einer tiefdunklen, flüssigen Karamellsauce. Die Textur muss vollkommen glatt und ohne Lufteinschlüsse sein – nach dem Stürzen sollte er herrlich wackeln, aber dennoch stabil seine Form behalten.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 277
• Proteine: 8 g
• Kohlenhydrate: 45 g
• Fett: 7 g

Zutaten

• 160 g Weißer Zucker ( in zwei Portionen geteilt )
• 30 ml Mineralwasser ( für das Karamell )
• 3 piece Ei ( zimmertemperiert )
• 400 ml Vollmilch ( frisch )
• 1 tsp Vanilleextrakt

Anleitung

1. Das Karamell zubereiten

   In einem Stieltopf den weißen Zucker mit etwas Mineralwasser erhitzen, ohne dabei umzurühren. Sobald das Karamell eine tiefgoldene Bernsteinfarbe annimmt und herrlich röstig duftet, sofort gleichmäßig auf den Boden der Förmchen verteilen. Das Karamell sollte augenblicklich fest werden.

2. Die Puddingmasse anrühren

   Die Vollmilch mit dem Vanilleextrakt erhitzen, bis sie leicht zu köcheln beginnt. Währenddessen die restlichen Eier und den Zucker vermengen – dabei jedoch nicht schlagen, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden. Die Masse sollte flüssig und vollkommen homogen bleiben.

3. Passieren und Abfüllen

   Die heiße Milch in einem steten, dünnen Strahl unter vorsichtigem Rühren zu der Eiermasse gießen. Die Mischung durch ein sehr feines Sieb streichen, um kleinste Rückstände und Bläschen zu entfernen. Die Masse dann behutsam über das feste Karamell in die Förmchen füllen.

4. Garen im Wasserbad

   Die Förmchen in eine Auflaufform stellen und diese etwa zur Hälfte mit heißem Wasser füllen. Mit Alufolie abdecken und bei 150 °C im Ofen garen. Der Purin ist fertig, wenn der Rand fest ist, die Mitte aber bei sanfter Bewegung noch wie Wackelpudding schwingt.

Chef-Tipps

• Die Eier niemals aufschlagen; rühre sie am besten mit Stäbchen oder einer Gabel am Boden der Schüssel, damit kein Schaum entsteht.
• Das Passieren durch ein feines Sieb (oder ein Chinois) ist der entscheidende Schritt für diese spiegelglatte Konsistenz ohne jegliche Klümpchen.
• Lass den Pudding mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen; so verflüssigt sich das Karamell wieder und umhüllt den Purin nach dem Stürzen wie ein glänzender Mantel.

Lagerung

Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen genießen. Nicht zum Einfrieren geeignet.