Italienisches Kalbsragout mit Oliven

Zarte Kalbfleischwürfel, die förmlich auf der Gabel zerfallen, umhüllt von einer samtigen Weißweinsauce. Die feine Säure grüner Oliven harmoniert perfekt mit der Milde des Fleisches und dem würzigen Aroma von Lorbeerblättern.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 628
• Proteine: 43 g
• Kohlenhydrate: 18 g
• Fett: 38 g

Zutaten

• 800 g Kalbsschulter ( in Würfel geschnitten )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 150 g Grüne Olive ( entsteint )
• 3 piece Rundtomate ( gehäutet und zerdrückt )
• 30 g Weizenmehl
• 20 g Süßrahmbutter
• 3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 piece Thymian ( Zweig )
• 2 piece Lorbeerblatt
• 400 ml Mineralwasser
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Tomatenmark

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Die Kalbsschulter in etwa 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und den Knoblauch nach dem Entfernen des Keims fein hacken.

2. Scharf anbraten

   In einem gusseisernen Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Kalbfleischwürfel bei starker Hitze rundherum scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste gebildet haben. Das Fleisch anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

3. Aromen anschwitzen

   Die Hitze reduzieren, Butter und Zwiebeln in den Bräter geben. Die Zwiebeln glasig dünsten und dabei den Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen.

4. Bestäuben und Ablöschen

   Das Mehl über die Zwiebeln stäuben, zwei Minuten unter Rühren mit anschwitzen und dann mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Den Boden mit einem Holzspatel gründlich abkratzen.

5. Sanft schmoren

   Das Fleisch zurück in den Topf geben, die zerdrückten Tomaten, das Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Den Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

6. Vollendung

   Etwa 10 Minuten vor dem Servieren die grünen Oliven hinzufügen. Die Sauce sollte nun sämig eingekocht sein und den Löffelrücken überziehen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chef-Tipps

• Seien Sie zu Beginn vorsichtig mit dem Salz, da die Oliven während des Schmorens noch ordentlich Würze abgeben.
• Sollte die Sauce am Ende noch zu dünnflüssig sein, lassen Sie das Ragout einfach 5 Minuten ohne Deckel bei starker Hitze einkochen.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Gericht bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser.