Italienisches Kalbsragout mit Oliven
Zutaten
- 800 gKalbsschulter (in Würfel geschnitten)
- 2 Stk.Gelbe Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 150 mlTrockener Weißwein
- 150 gGrüne Olive (entsteint)
- 3 Stk.Rundtomate (gehäutet und zerdrückt)
- 30 gWeizenmehl
- 20 gSüßrahmbutter
- 3 ELOlivenöl extra vergine
- 1 Stk.Thymian (Zweig)
- 2 Stk.Lorbeerblatt
- 400 mlMineralwasser
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELTomatenmark
Zubereitung
Zarte Kalbfleischwürfel, die förmlich auf der Gabel zerfallen, umhüllt von einer samtigen Weißweinsauce. Die feine Säure grüner Oliven harmoniert perfekt mit der Milde des Fleisches und dem würzigen Aroma von Lorbeerblättern.
- 1
Die Kalbsschulter in etwa 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und den Knoblauch nach dem Entfernen des Keims fein hacken.
- 2
In einem gusseisernen Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Kalbfleischwürfel bei starker Hitze rundherum scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste gebildet haben. Das Fleisch anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
- 3
Die Hitze reduzieren, Butter und Zwiebeln in den Bräter geben. Die Zwiebeln glasig dünsten und dabei den Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen.
- 4
Das Mehl über die Zwiebeln stäuben, zwei Minuten unter Rühren mit anschwitzen und dann mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Den Boden mit einem Holzspatel gründlich abkratzen.
- 5
Das Fleisch zurück in den Topf geben, die zerdrückten Tomaten, das Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Den Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
- 6
Etwa 10 Minuten vor dem Servieren die grünen Oliven hinzufügen. Die Sauce sollte nun sämig eingekocht sein und den Löffelrücken überziehen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Seien Sie zu Beginn vorsichtig mit dem Salz, da die Oliven während des Schmorens noch ordentlich Würze abgeben.
- Sollte die Sauce am Ende noch zu dünnflüssig sein, lassen Sie das Ragout einfach 5 Minuten ohne Deckel bei starker Hitze einkochen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
In einem luftdichten Behälter hält sich das Gericht bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser.
