Herzogin-Kartoffeln

Ein feines, cremiges Kartoffel-Mousseline, zu goldgelben Rosetten dressiert. Unter der hauchdünnen, knusprigen Kruste verbirgt sich ein zartschmelzender, buttriger Kern mit der feinen Note von frisch geriebener Muskatnuss.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 307
• Proteine: 9 g
• Kohlenhydrate: 33 g
• Fett: 14 g

Zutaten

• 800 g Kartoffel ( geschält )
• 50 g Süßrahmbutter ( in kleinen Flöckchen )
• 3 piece Ei ( nur Eigelb )
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 pinch Muskatnuss ( frisch gerieben )

Anleitung

1. Kartoffeln garen

   Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen, bis eine Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet. Abgießen und für einige Minuten gründlich ausdampfen lassen, damit die Kartoffelmasse später schön trocken und formstabil ist.

2. Püree passieren

   Die Kartoffeln noch heiß durch eine Flotte Lotte passieren oder durch ein feines Sieb streichen, um eine vollkommen glatte Textur ohne Klümpchen zu erhalten. Die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren, bis sie vollständig aufgenommen wurde.

3. Mit Eigelb binden

   Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Mit einem Teigschaber zügig vermengen: Die Masse muss homogen und glänzend sein und sollte sich sauber vom Schüsselrand lösen.

4. Aufspritzen und Backen

   Die Masse mit einem Spritzbeutel und einer Sterntülle als Rosetten auf ein Backblech dressieren. Bei 200 °C backen, bis die Kanten der Rosetten goldbraun und appetitlich knusprig sind.

Chef-Tipps

• Es ist essenziell, die Kartoffeln nach dem Kochen sehr gut ausdampfen zu lassen, damit die Rosetten im Ofen ihre Form behalten und nicht zerlaufen.
• Sobald die Eier hinzugefügt wurden, sollte die Masse nicht zu lange bearbeitet werden, um zu verhindern, dass sie eine zähe oder elastische Konsistenz bekommt.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen kurz in den heißen Ofen geben, um die Kruste wieder zu knusprig zu machen.