Hausgemachter Leberkäse
Zutaten
- 400 gRinderbraten (gut gekühlt, gewürfelt)
- 400 gSchweinebauch (gut gekühlt, gewürfelt)
- 200 gSpeckwürfel (gut gekühlt)
- 1 Stk.Zwiebel (fein gehackt)
- 200 mlMineralwasser (eiskalt)
- 20 gGraues Meersalz
- 1 TLGemahlener weißer Pfeffer
- 1 PriseMuskatnuss
- 1 PriseGemahlener Ingwer
- 1 TLMajoran
- 20 gSüßrahmbutter (für die Form)
- 10 gPökelsalz (mit dem Meersalz vermengt)
Zubereitung
Ein zarter, saftiger Klassiker mit fein-würziger Textur und der charakteristischen, rautenförmig eingeschnittenen Kruste. Schon beim Anschneiden entfaltet sich der herrliche Duft von Bratenaromen, verfeinert mit einer Note von Muskat und Majoran.
- 1
Das Rindfleisch, den Schweinebauch und den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch zusammen mit den Messern des Fleischwolfs für etwa 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Das Fleisch muss eiskalt sein, damit beim späteren Kuttern eine perfekte Emulsion entsteht und das Fett nicht austritt.
- 2
Das angefrostete Fleisch zusammen mit der Zwiebel fein wolfen. Meersalz, Nitritpökelsalz, weißen Pfeffer, Muskat, Ingwer und Majoran gründlich untermengen. Die Masse sollte nun beginnen, eine leicht klebrige Bindung zu entwickeln.
- 3
Die Masse in einer leistungsstarken Küchenmaschine oder einem Kutter unter schrittweiser Zugabe des eiskalten Mineralwassers fein pürieren. So lange mixen, bis ein glänzendes, homogenes Brät entstanden ist, das an eine feste Mousse erinnert. Wichtig: Die Temperatur des Bräts darf dabei niemals über 12 °C steigen.
- 4
Eine Kastenform mit Butter einfetten. Das Brät fest in die Form drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glattstreichen und mit einem Messer ein Rautenmuster einritzen. Bei 160 °C backen, bis die Kruste goldbraun glänzt und der Kern fest ist.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Die Temperatur ist das A und O: Wenn das Brät beim Verarbeiten zu warm wird, trennt sich das Fett ab und der Leberkäse wird trocken.
- Um die Würzung zu testen, können Sie eine kleine Kugel der Masse in siedendem Wasser gar ziehen lassen und probieren, bevor Sie den Rest in die Form füllen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank hält sich der Leberkäse etwa 4 Tage. Er schmeckt hervorragend kalt aufgeschnitten oder dick in der Pfanne angebraten mit einem Spiegelei.
