Hausgemachter Leberkäse

Ein zarter, saftiger Klassiker mit fein-würziger Textur und der charakteristischen, rautenförmig eingeschnittenen Kruste. Schon beim Anschneiden entfaltet sich der herrliche Duft von Bratenaromen, verfeinert mit einer Note von Muskat und Majoran.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 913
• Proteine: 45 g
• Kohlenhydrate: 6 g
• Fett: 78 g

Zutaten

• 400 g Rinderbraten ( gut gekühlt, gewürfelt )
• 400 g Schweinebauch ( gut gekühlt, gewürfelt )
• 200 g Speckwürfel ( gut gekühlt )
• 1 piece Zwiebel ( fein gehackt )
• 200 ml Mineralwasser ( eiskalt )
• 20 g Graues Meersalz
• 1 tsp Gemahlener weißer Pfeffer
• 1 pinch Muskatnuss
• 1 pinch Gemahlener Ingwer
• 1 tsp Majoran
• 20 g Süßrahmbutter ( für die Form )
• 10 g Pökelsalz ( mit dem Meersalz vermengt )

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Das Rindfleisch, den Schweinebauch und den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch zusammen mit den Messern des Fleischwolfs für etwa 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Das Fleisch muss eiskalt sein, damit beim späteren Kuttern eine perfekte Emulsion entsteht und das Fett nicht austritt.

2. Wolfen und Würzen

   Das angefrostete Fleisch zusammen mit der Zwiebel fein wolfen. Meersalz, Nitritpökelsalz, weißen Pfeffer, Muskat, Ingwer und Majoran gründlich untermengen. Die Masse sollte nun beginnen, eine leicht klebrige Bindung zu entwickeln.

3. Das Brät kuttern

   Die Masse in einer leistungsstarken Küchenmaschine oder einem Kutter unter schrittweiser Zugabe des eiskalten Mineralwassers fein pürieren. So lange mixen, bis ein glänzendes, homogenes Brät entstanden ist, das an eine feste Mousse erinnert. Wichtig: Die Temperatur des Bräts darf dabei niemals über 12 °C steigen.

4. Abfüllen und Backen

   Eine Kastenform mit Butter einfetten. Das Brät fest in die Form drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glattstreichen und mit einem Messer ein Rautenmuster einritzen. Bei 160 °C backen, bis die Kruste goldbraun glänzt und der Kern fest ist.

Chef-Tipps

• Die Temperatur ist das A und O: Wenn das Brät beim Verarbeiten zu warm wird, trennt sich das Fett ab und der Leberkäse wird trocken.
• Um die Würzung zu testen, können Sie eine kleine Kugel der Masse in siedendem Wasser gar ziehen lassen und probieren, bevor Sie den Rest in die Form füllen.

Lagerung

Im Kühlschrank hält sich der Leberkäse etwa 4 Tage. Er schmeckt hervorragend kalt aufgeschnitten oder dick in der Pfanne angebraten mit einem Spiegelei.