Hausgemachte Umeboshi

Eine schrumpelige Haut, die cremiges, zartes Fruchtfleisch verbirgt. Die markante Säure wird durch eine tiefgründige Salznote perfekt ausbalanciert – ein Genuss, der einem sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 120
• Proteine: 2 g
• Kohlenhydrate: 25 g
• Fett: 1 g

Zutaten

• 400 g Pflaume (entsteint) ( ganz, sehr fest )
• 72 g Graues Meersalz ( fein )
• 20 ml Wodka ( zur Sterilisation )
• 40 g Shiso-Blatt ( rot, gewaschen )
• 400 g Ume-Pflaumen (Nanko-Ume) ( ganz und reif (Sorte Nanko-Ume) )

Anleitung

1. Vorbereitung der Früchte

   Die Pflaumen gründlich waschen und jede Frucht einzeln mit einem sauberen Tuch sorgfältig abtrocknen. Reiben Sie jede Frucht anschließend mit Wodka ein, um Bakterien zu neutralisieren, die während der Fermentation Schimmel verursachen könnten.

2. Einsalzen

   Schichten Sie in einem sterilisierten Glas abwechselnd graues Meersalz und die Pflaumen. Schließen Sie mit einer großzügigen Schicht Salz ab, sodass die Früchte vollständig bedeckt sind.

3. Beschweren und Lakebildung

   Legen Sie ein sauberes Gewicht auf die Pflaumen. Innerhalb weniger Tage entzieht das Salz den Früchten den Saft, wodurch der sogenannte Umezu (Pflaumenessig) entsteht. Die Flüssigkeit muss die Pflaumen schließlich komplett umschließen.

4. Färben mit Shiso

   Reiben Sie die Shiso-Blätter mit etwas Salz ein, um die Bitterstoffe zu entziehen. Geben Sie die Blätter dann in das Glas. Sie verleihen der Lake und den Früchten ihr charakteristisches, tiefes Rubinrot.

5. Trocknung an der Sonne

   Nach einem Monat die Pflaumen aus dem Glas nehmen und für drei Tage auf einem Gitter in der direkten Sonne trocknen. Die Haut sollte matt werden und sich bei Berührung leicht pergamentartig anfühlen.

Chef-Tipps

• Der Salzanteil sollte etwa 15 bis 18 % des Fruchtgewichts betragen, um eine sichere Konservierung zu gewährleisten.
• Sollten weiße Flecken auf der Lake erscheinen, entfernen Sie diese sofort – sie sind ein Zeichen für Verunreinigungen.
• Bewahren Sie den verbleibenden Saft (Umezu) unbedingt auf; er ist eine exzellente Würze für gedämpftes Gemüse oder Dressings.

Lagerung

In einem geschlossenen Glas, geschützt vor Licht und Hitze, halten sich die Umeboshi über mehrere Jahre. Ihr Aroma verfeinert sich mit der Zeit immer weiter.