Hausgemachte luftgetrocknete Wurst

Ein sauberer Anschnitt offenbart eine gleichmäßige Körnung und strahlend weißes Fett. Bei richtiger Reifung lässt sich die Haut mühelos abziehen. Es erwartet Sie ein kräftiges Aroma von Pfeffer und perfekt gereiftem Fleisch.

• Vorbereitung: 120 min
• Kochen: 43200 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 654
• Proteine: 36 g
• Kohlenhydrate: 2 g
• Fett: 57 g

Zutaten

• 0.6 kg Schweinenacken ( grob gewolft )
• 200 g Schweinebauch ( grob gewolft )
• 20 g Graues Meersalz ( fein )
• 4 g Schwarze Pfefferkörner ( ganz )
• 4 g Weißer Zucker ( feiner Zucker )
• 0.8 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 20 ml Trockener Weißwein
• 0.4 piece Schweinedarm ( gespült und entsalzt )
• 0.4 g Salpeter ( fein gemahlen )

Anleitung

1. Fleisch wolfen

   Schweinenacken und Bauchspeck in Würfel schneiden. Durch den Fleischwolf mit einer groben Scheibe drehen, um eine Körnung von 6 bis 8 mm zu erhalten. Das Fleisch muss dabei eiskalt bleiben, damit das Fett nicht schmilzt und die Bindung erhalten bleibt.

2. Die Masse würzen

   Das Fleisch mit grauem Meersalz, Salpeter, schwarzen Pfefferkörnern, Zucker und dem fein gehackten Knoblauch vermengen. Den trockenen Weißwein unterrühren. Die Masse kräftig durchkneten, bis sie bindet und eine klebrige, homogene Konsistenz bekommt.

3. Füllen der Därme

   Den Schweinedarm vorsichtig auf das Füllrohr schieben. Die Fleischmasse gleichmäßig und ohne Lufteinschlüsse hineinpressen. Mit Küchengarn fest abbinden. Die Wurst sollte sich auf Fingerdruck schön prall und fest anfühlen.

4. Umröten und Trocknen

   Zunächst 48 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C) umröten lassen. Anschließend an einem kühlen (12-15 °C) und gut belüfteten Ort aufhängen. Die Wurst ist verzehrfertig, wenn sie etwa 30 % ihres Ausgangsgewichts verloren hat und sich fest anfühlt.

Chef-Tipps

• Sollten nach dem Füllen kleine Luftblasen unter der Haut sichtbar sein, stechen Sie diese vorsichtig mit einer feinen Nadel auf.
• Der 'weiße Flaum', der sich während der Reifung auf der Haut bildet, ist völlig normal – es handelt sich um Edelschimmel, der das Aroma verfeinert und das Produkt schützt.

Lagerung

Hängend in einem kühlen Keller oder in ein Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Monate haltbar.