Traditionelle Boudin Blanc

Eine perlweiße Textur, unglaublich fein und auf der Zunge zergehend. Ein Duft von Muskat und warmer Milch entfaltet sich, sobald man die in Butter goldbraun gebratene Haut anschneidet.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 662
• Proteine: 37 g
• Kohlenhydrate: 14 g
• Fett: 51 g

Zutaten

• 400 g Hühnerbrust ( gut gekühlt, pariert )
• 200 g Schweinebauch ( ohne Schwarte, gewürfelt )
• 250 ml Vollmilch
• 100 ml Sahne
• 2 piece Ei
• 30 g Maisstärke
• 1 piece Zwiebel ( fein gehackt )
• 1 pinch Muskatnuss ( frisch gerieben )
• 10 g Graues Meersalz
• 2 g Gemahlener weißer Pfeffer
• 30 g Süßrahmbutter ( zum Braten )
• 2 piece Schweinedarm ( entsalzt und gespült )

Anleitung

1. Aromatische Infusion

   In einem Topf die Vollmilch mit den fein gewürfelten Zwiebeln, Muskat, Salz und weißem Pfeffer kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können.

2. Fleischvorbereitung

   Das Hähnchenbrustfilet und den Schweinebauch (beides eiskalt) durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Fleisch muss unbedingt kalt bleiben, damit die Bindung der Emulsion später stabil bleibt.

3. Mixen und Binden

   Das gewolfte Fleisch mit Maisstärke und Eiern vermengen. Nach und nach die gesiebte, aromatisierte Milch und die Sahne unterrühren. Alles zu einer glatten, glänzenden und perfekt homogenen Masse verarbeiten.

4. Füllen

   Den Darm auf die Tülle des Wurstfüllers schieben. Die Masse nicht zu stramm einfüllen, um ein Aufplatzen zu vermeiden. Die Würste alle 12 Zentimeter mit Küchengarn abbinden.

5. Brühen

   Die Würste in ca. 80 °C heißes Wasser geben. Das Wasser darf nur leicht sieden und niemals kochen. 20 Minuten garen: Die Wurst ist fertig, wenn sie sich auf Fingerdruck fest anfühlt.

Chef-Tipps

• Das Fleisch darf erst im letzten Moment aus dem Kühlschrank: Kälte ist das Geheimnis für eine Emulsion, die nicht gerinnt.
• Das Brühwasser darf niemals kochen, sonst platzt der Darm und die Füllung wird wässrig.
• Vor dem Servieren die Würste sanft in Nussbutter anbraten, um eine unwiderstehlich knusprige Haut zu erhalten.

Lagerung

Nach dem Brühen bis zu 3 Tage im Kühlschrank haltbar, oder direkt nach dem Abkühlen einfrieren.