Traditionelle Boudin Blanc
Zutaten
- 400 gHühnerbrust (gut gekühlt, pariert)
- 200 gSchweinebauch (ohne Schwarte, gewürfelt)
- 250 mlVollmilch
- 100 mlSahne
- 2 Stk.Ei
- 30 gMaisstärke
- 1 Stk.Zwiebel (fein gehackt)
- 1 PriseMuskatnuss (frisch gerieben)
- 10 gGraues Meersalz
- 2 gGemahlener weißer Pfeffer
- 30 gSüßrahmbutter (zum Braten)
- 2 Stk.Schweinedarm (entsalzt und gespült)
Zubereitung
Eine perlweiße Textur, unglaublich fein und auf der Zunge zergehend. Ein Duft von Muskat und warmer Milch entfaltet sich, sobald man die in Butter goldbraun gebratene Haut anschneidet.
- 1
In einem Topf die Vollmilch mit den fein gewürfelten Zwiebeln, Muskat, Salz und weißem Pfeffer kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
- 2
Das Hähnchenbrustfilet und den Schweinebauch (beides eiskalt) durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Fleisch muss unbedingt kalt bleiben, damit die Bindung der Emulsion später stabil bleibt.
- 3
Das gewolfte Fleisch mit Maisstärke und Eiern vermengen. Nach und nach die gesiebte, aromatisierte Milch und die Sahne unterrühren. Alles zu einer glatten, glänzenden und perfekt homogenen Masse verarbeiten.
- 4
Den Darm auf die Tülle des Wurstfüllers schieben. Die Masse nicht zu stramm einfüllen, um ein Aufplatzen zu vermeiden. Die Würste alle 12 Zentimeter mit Küchengarn abbinden.
- 5
Die Würste in ca. 80 °C heißes Wasser geben. Das Wasser darf nur leicht sieden und niemals kochen. 20 Minuten garen: Die Wurst ist fertig, wenn sie sich auf Fingerdruck fest anfühlt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Fleisch darf erst im letzten Moment aus dem Kühlschrank: Kälte ist das Geheimnis für eine Emulsion, die nicht gerinnt.
- Das Brühwasser darf niemals kochen, sonst platzt der Darm und die Füllung wird wässrig.
- Vor dem Servieren die Würste sanft in Nussbutter anbraten, um eine unwiderstehlich knusprige Haut zu erhalten.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Nach dem Brühen bis zu 3 Tage im Kühlschrank haltbar, oder direkt nach dem Abkühlen einfrieren.
