Handgeschnittenes Rinder-Tatar

Leuchtend rotes Rindfleisch, von Hand für den perfekten Biss gewürfelt und in einer sämig-würzigen Sauce gebunden. Hier trifft die pure Frische von rohem Rinderfilet auf die Schärfe von Senf und die feine Säure pikanter Beilagen.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 0 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 696
• Proteine: 52 g
• Kohlenhydrate: 7 g
• Fett: 50 g

Zutaten

• 800 g Rinderfilet ( sehr frisch, sorgfältig pariert )
• 4 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 4 tbsp Senf
• 8 tbsp Sonnenblumenöl
• 4 piece Schalotte ( feinst gewürfelt )
• 8 piece Gewürzgurken ( fein gehackt )
• 20 g Glatte Petersilie ( fein gehackt )
• 2 tbsp Rotweinessig
• 2 pinch Fleur de Sel
• 2 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 tbsp Kapern ( fein gehackt )
• 2 tbsp Worcestershiresauce
• 2 pinch Tabasco

Anleitung

1. Das Fleisch schneiden

   Das Rinderfilet erst in Scheiben, dann in feine Streifen und schließlich in gleichmäßige, ca. 5 mm große Würfel schneiden. Das Fleisch muss Struktur behalten – verzichten Sie für das authentische Mundgefühl unbedingt auf einen Fleischwolf.

2. Die Basis anrühren

   In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen hinzugeben, bis eine stabile, glänzende Emulsion entsteht, die den Löffel gleichmäßig umschließt.

3. Die Aromaten vorbereiten

   Die Schalotten und die glatte Petersilie fein wiegen. Die Cornichons und Kapern ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden, um dem Tatar eine feine Textur und den nötigen Crunch zu verleihen.

4. Würzen und binden

   Fleisch, Aromaten, Essig, Worcestershire-Sauce und Tabasco zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles behutsam vermengen, bis die Masse homogen ist und verführerisch glänzt.

Chef-Tipps

• Legen Sie das Fleisch vor dem Schneiden für etwa 15 Minuten ins Gefrierfach – so wird es fester und lässt sich präziser in perfekte Würfel schneiden.
• Vermengen Sie das Fleisch erst im allerletzten Moment mit der Marinade, damit die Säure das Fleisch nicht 'angart' und die appetitliche rote Farbe erhalten bleibt.

Lagerung

Sofort nach der Zubereitung genießen. Aufgrund des rohen Fleisches ist eine Aufbewahrung nicht möglich.