Hähnchen Jägerart (Poulet Chasseur)

Zarte Hähnchenstücke in einer samtigen braunen Sauce mit feinen Waldaromen. Die feine Säure des Weißweins bildet das perfekte Gegengewicht zum würzigen Speck und den aromatischen Pilzen.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 878
• Proteine: 65 g
• Kohlenhydrate: 9 g
• Fett: 56 g

Zutaten

• 1200 g Hähnchenoberkeule ( in Stücke zerteilt )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 150 g Geräucherte Speckwürfel
• 3 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 200 ml Trockener Weißwein
• 20 g Weizenmehl
• 40 g Süßrahmbutter
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 tbsp Tomatenkaviar
• 1 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 250 ml Kalbsfond ( flüssig oder angerührt )
• 1 tbsp Tomatenmark
• 1 piece Estragon ( gehackt )

Anleitung

1. Hähnchen scharf anbraten

   In einem Schmortopf mit etwas Öl und einem Stückchen Butter die Hähnchenteile rundherum scharf anbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

2. Garnitur anrösten

   Im verbliebenen Bratfett die Speckwürfel und die geviertelten Pilze anbraten, bis die Pilze ihr Wasser abgegeben haben und eine schöne Bräunung annehmen.

3. Schalotten dünsten und bestäuben

   Die fein gewürfelten Schalotten hinzufügen. Sobald diese glasig sind, mit Mehl bestäuben und etwa eine Minute unter ständigem Rühren mit anschwitzen, um eine Bindung zu erzeugen, ohne das Mehl verbrennen zu lassen.

4. Ablöschen und Aufgießen

   Mit Weißwein ablöschen und dabei den Bratensatz gründlich mit einem Kochlöffel lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Tomatenmark, Kalbsfond und das Kräuterstraußchen (Bouquet Garni) hinzugeben.

5. Schmoren und Sauce binden

   Das Hähnchen zurück in den Topf geben. Abgedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce so weit eingedickt ist, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht. Vor dem Servieren die restliche kalte Butter unterrühren (montieren), um der Sauce einen herrlichen Glanz zu verleihen. Mit gehacktem Estragon und Petersilie bestreuen.

Chef-Tipps

• Pilze niemals unter fließendem Wasser waschen, da sie sich wie Schwämme vollsaugen. Am besten nur vorsichtig mit einer Bürste oder einem Tuch säubern.
• Das Geheimnis liegt im Ablöschen: Kratzen Sie den Boden des Topfes gründlich ab, um all die aromatischen Röststoffe des Hähnchens in die Sauce aufzunehmen.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage haltbar. Da die Sauce beim Erkalten nachdickt, beim vorsichtigen Erwärmen einfach einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.