Hähnchen in Pepitoria-Sauce (Pollo en Pepitoria)
Zutaten
- 1 Stk.Hähnchenoberkeule (in Teile zerlegt)
- 1 Stk.Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 50 gMandeln mit Haut (geröstet)
- 2 Stk.Hartgekochtes Ei (nur das Eigelb)
- 150 mlTrockener Weißwein
- 20 gWeizenmehl
- 30 gBaguette Tradition (in Öl ausgebacken oder geröstet)
- 4 ELOlivenöl extra vergine
- 1 PriseSafran
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 500 mlGeflügelbrühe
Zubereitung
Zartes Hähnchenfleisch, das förmlich vom Knochen fällt, umhüllt von einer samtigen Sauce aus Mandeln und edlem Safran. Die Konsistenz ist wunderbar sämig und glatt, veredelt durch einen goldenen Glanz, der von den feinen Eigelben stammt.
- 1
Die Hähnchenteile in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Haut sollte richtig knusprig sein und eine schöne Farbe annehmen. Herausnehmen und beiseite stellen.
- 2
Im gleichen Bratfett die Zwiebelscheiben und den Knoblauch glasig dünsten. Mit etwas Mehl bestäuben und eine Minute unter Rühren mitrösten, um die Bindung vorzubereiten.
- 3
Mandeln und Brot in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Anschließend im Mörser zusammen mit den hartgekochten Eigelben und dem Safran zu einer dicken, homogenen Paste verarbeiten.
- 4
Das Hähnchen zurück in die Pfanne geben. Mit trockenem Weißwein ablöschen und dabei den aromatischen Bratensatz lösen. Mit Hühnerfond aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Abgedeckt bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen.
- 5
Die Mandelpaste (Majada) vorsichtig in die Sauce rühren. Alles sanft vermengen und einige Minuten einköcheln lassen, ohne es sprudelnd kochen zu lassen, bis die Sauce wunderbar sämig ist und den Löffelrücken überzieht.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Lassen Sie die Sauce nicht mehr kochen, sobald das Eigelb hinzugefügt wurde, da sie sonst ausflocken könnte.
- Falls Sie keinen Mörser zur Hand haben, können Sie einen kleinen Mixer für die Majada verwenden – bewahren Sie sich aber ein wenig Textur.
- Das Geheimnis liegt im kräftigen Anbraten zu Beginn, damit die Röststoffe der Sauce eine tiefere Farbe und mehr Aroma verleihen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Bei sehr niedriger Hitze und mit einem kleinen Schuss Wasser sanft erwärmen, falls die Sauce beim Abkühlen zu stark nachgedickt ist.
