Hähnchen in Pepitoria-Sauce (Pollo en Pepitoria)

Zartes Hähnchenfleisch, das förmlich vom Knochen fällt, umhüllt von einer samtigen Sauce aus Mandeln und edlem Safran. Die Konsistenz ist wunderbar sämig und glatt, veredelt durch einen goldenen Glanz, der von den feinen Eigelben stammt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1012
• Proteine: 77 g
• Kohlenhydrate: 13 g
• Fett: 62 g

Zutaten

• 1 piece Hähnchenoberkeule ( in Teile zerlegt )
• 1 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 50 g Mandeln mit Haut ( geröstet )
• 2 piece Hartgekochtes Ei ( nur das Eigelb )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 20 g Weizenmehl
• 30 g Baguette Tradition ( in Öl ausgebacken oder geröstet )
• 4 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Safran
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Geflügelbrühe

Anleitung

1. Hähnchen scharf anbraten

   Die Hähnchenteile in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Haut sollte richtig knusprig sein und eine schöne Farbe annehmen. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Aromen anschwitzen

   Im gleichen Bratfett die Zwiebelscheiben und den Knoblauch glasig dünsten. Mit etwas Mehl bestäuben und eine Minute unter Rühren mitrösten, um die Bindung vorzubereiten.

3. Die Majada (Würzpaste) vorbereiten

   Mandeln und Brot in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Anschließend im Mörser zusammen mit den hartgekochten Eigelben und dem Safran zu einer dicken, homogenen Paste verarbeiten.

4. Ablöschen und schmoren

   Das Hähnchen zurück in die Pfanne geben. Mit trockenem Weißwein ablöschen und dabei den aromatischen Bratensatz lösen. Mit Hühnerfond aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Abgedeckt bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen.

5. Die Sauce binden

   Die Mandelpaste (Majada) vorsichtig in die Sauce rühren. Alles sanft vermengen und einige Minuten einköcheln lassen, ohne es sprudelnd kochen zu lassen, bis die Sauce wunderbar sämig ist und den Löffelrücken überzieht.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Sauce nicht mehr kochen, sobald das Eigelb hinzugefügt wurde, da sie sonst ausflocken könnte.
• Falls Sie keinen Mörser zur Hand haben, können Sie einen kleinen Mixer für die Majada verwenden – bewahren Sie sich aber ein wenig Textur.
• Das Geheimnis liegt im kräftigen Anbraten zu Beginn, damit die Röststoffe der Sauce eine tiefere Farbe und mehr Aroma verleihen.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Bei sehr niedriger Hitze und mit einem kleinen Schuss Wasser sanft erwärmen, falls die Sauce beim Abkühlen zu stark nachgedickt ist.