Grüne Flageolet-Bohnen mit Butter und Speck

Zartschmelzende Bohnen, gebunden in einem kurzen, glänzenden Jus. Das rauchige Aroma von Speck vereint sich mit Thymian und Lorbeer zur perfekten Begleitung für eine Lammkeule.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 366
• Proteine: 17 g
• Kohlenhydrate: 39 g
• Fett: 15 g

Zutaten

• 500 g Flageolet-Bohne ( getrocknet und eingeweicht )
• 100 g Geräucherte Speckwürfel ( in feine Streifen geschnitten )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Karotte ( gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( mit der Schale angedrückt )
• 40 g Süßrahmbutter ( kalt und gewürfelt )
• 1 L Mineralwasser
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Kalbsfond ( als Pulver )

Anleitung

1. Vorbereitung der Aromaten

   Die Zwiebel fein hacken. Die Karotte in kleine, gleichmäßige Würfel (Mirepoix) schneiden. Die Knoblauchzehen mit der flachen Messerklinge andrücken.

2. Anschwitzen der Zutaten

   In einem Topf die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebeln und Karotten dazugeben und glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

3. Garvorgang starten

   Die Flageolet-Bohnen (bei Verwendung von getrockneten Bohnen: 12 Stunden eingeweicht) hinzugeben. Knoblauch, Bouquet Garni und das Kalbsfond-Pulver beifügen. Mit Mineralwasser aufgießen, bis die Bohnen etwa zwei Zentimeter hoch bedeckt sind.

4. Sanft köcheln

   Zum Köcheln bringen, den Deckel halb auflegen und bei milder Hitze garen. Die Bohnen sollten ganz bleiben, sich aber am Gaumen leicht mit der Zunge zerdrücken lassen.

5. Binden und Aufmontieren

   Das Bouquet Garni entfernen. Sollte noch zu viel Flüssigkeit vorhanden sein, die Sauce offen etwas einkochen lassen. Die kalte Butter in Flocken unterrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht, die die Bohnen seidig umschließt.

Chef-Tipps

• Salzen Sie das Kochwasser niemals zu Beginn, da die Schale der Bohnen sonst zäh wird.
• Falls die Sauce am Ende zu flüssig ist, zerdrücken Sie eine Schöpfkelle voll Bohnen zu Püree und rühren es unter – das sorgt für eine natürliche Bindung.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Da die Sauce beim Erkalten fest wird, beim Aufwärmen einfach einen Schluck Wasser hinzufügen.