Zart geschmortes Chalosse-Rind in Rotwein

Butterzartes Fleisch, das fast von alleine zerfällt, umhüllt von einer dunklen, glänzenden Sauce. Der verführerische Duft von einreduziertem Wein und karamellisiertem Bratensaft erfüllt die ganze Küche.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 824
• Proteine: 53 g
• Kohlenhydrate: 17 g
• Fett: 55 g

Zutaten

• 1 kg Bugblatt ( in grobe Würfel geschnitten )
• 750 ml Rotwein ( gehaltvoll und kräftig )
• 3 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 2 piece Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 50 g Süßrahmbutter
• 30 g Weizenmehl
• 1 piece Bouquet garni
• 250 ml Mineralwasser
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner
• 20 g Kalbsfond ( als Pulver oder bereits angerührt )

Anleitung

1. Anbraten des Fleisches

   In einem schweren Bräter die Rinderwürfel in zerlassener Butter von allen Seiten scharf anbraten. Es sollte eine schöne braune Kruste entstehen – das Geheimnis für konzentrierte Röstaromen.

2. Röstgemüse hinzufügen

   Zwiebeln und Karotten dazugeben. Alles einige Minuten anschwitzen, bis das Gemüse glasig ist und den Geschmack des Bratfetts wunderbar angenommen hat.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Fleisch leicht mit Mehl bestäuben und gut umrühren. Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz kräftig mit dem Kochlöffel lösen, um die kostbaren Säfte freizusetzen.

4. Sanftes Schmoren

   Knoblauch, Bouquet Garni, Kalbsfond und Wasser hinzufügen. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze simmern lassen. Die Sauce sollte so weit einkochen, bis sie seidig glänzt und am Löffelrücken haften bleibt.

Chef-Tipps

• Lassen Sie sich Zeit: Das Kollagen muss langsam schmelzen, damit die Sauce ihre unwiderstehlich sämige, fast sirupartige Konsistenz erhält.
• Sollte die Sauce am Ende noch zu flüssig sein, nehmen Sie das Fleisch kurz heraus und lassen den Sud bei starker Hitze einkochen.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser, wenn die Aromen voll durchgezogen sind.