Knuspriger Schweinebauch aus dem Ofen

Eine krachende Kruste, die zartes, saftiges Fleisch verbirgt. Der bis zur Perfektion reduzierte Bratenfond ergibt eine konzentrierte Sauce, die das Fleisch herrlich umschließt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1452
• Proteine: 26 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Fett: 140 g

Zutaten

• 1 kg Schweinebauch ( im Ganzen, Schwarte eingeritzt )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( halbiert )
• 2 piece Karotte ( in groben Stücken )
• 4 piece Knoblauch ( ungeschält )
• 250 ml Trockener Weißwein
• 2 piece Thymian ( frische Zweige )
• 2 piece Lorbeerblatt
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner ( zerstoßen )
• 250 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Vorbereitung

   Die Schwarte des Schweinebauchs mit der Spitze eines scharfen Messers rautenförmig einritzen, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Die Hautseite großzügig mit grobem Meersalz einreiben.

2. Anbraten

   In einem Bräter mit etwas Öl den Schweinebauch zuerst auf der Hautseite scharf anbraten. Die Schwarte sollte goldbraun werden und erste Blasen bilden. Dann von allen anderen Seiten ebenfalls kräftig anbräunen.

3. Röstaromen

   Die halbierten Zwiebeln, Karottenstücke und ungeschälten Knoblauchzehen hinzufügen. Das Gemüse im Schweinefett mitrösten, bis es eine intensive Farbe angenommen hat.

4. Ablöschen und Aufgießen

   Mit trockenem Weißwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Thymian, Lorbeerblätter und Kalbsfond hinzugeben. Mit etwas Wasser auffüllen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit steht.

5. Sanftes Schmoren

   Bei 160 °C ohne Deckel im Ofen garen. Das Fleisch regelmäßig mit dem Fond übergießen, dabei die Schwarte unbedingt aussparen, damit sie trocken bleibt und aufpoppen kann. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist.

6. Saucen-Glanz

   Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und in einem Stieltopf einkochen, bis die Sauce bindet und den Löffelrücken überzieht. Für extra Glanz bei Bedarf ein Stück kalte Butter unterrühren.

Chef-Tipps

• Den Bräter niemals abdecken, da die Haut sonst kocht statt zu knuspern.
• Falls die Kruste am Ende noch nicht kross genug ist, das Fleisch für 2 Minuten unter den Grill stellen – dabei jedoch keine Sekunde aus den Augen lassen.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen die Scheiben auf der Hautseite in der Pfanne anbraten, um die Knusprigkeit wiederzubeleben.