Rinderbrust in Rotwein geschmort

Ein Fleisch, das nach dem langsamen Schmoren förmlich auf der Gabel zerfällt. Die Sauce präsentiert sich dunkel, glänzend und wunderbar sämig, verfeinert mit dem Aroma von frischem Thymian und reduziertem Wein.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1916
• Proteine: 175 g
• Kohlenhydrate: 18 g
• Fett: 109 g

Zutaten

• 1.5 kg Rinderbraten ( im Ganzen )
• 150 g Geräucherte Speckwürfel ( in feine Streifen geschnitten )
• 3 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in Ringe geschnitten )
• 3 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 750 ml Rotwein
• 30 g Weizenmehl
• 40 g Süßrahmbutter
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 2 piece Thymian ( Zweige )
• 2 piece Lorbeer ( Blätter )
• 300 ml Mineralwasser
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner
• 1.5 kg Rinderbrust ( pariert und küchenfertig gebunden )

Anleitung

1. Das Fleisch scharf anbraten

   In einem gusseisernen Bräter Öl und Butter erhitzen. Die Rinderbrust von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine gleichmäßige, dunkle Kruste gebildet hat. Das Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

2. Das Röstgemüse anschwitzen

   Speckwürfel, Karottenscheiben und Zwiebeln in das verbliebene Bratfett geben. Alles leicht Farbe annehmen lassen. Den zerdrückten Knoblauch erst gegen Ende hinzufügen, damit er sein Aroma entfaltet, ohne bitter zu werden.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Mehl über das Gemüse stäuben und unter Rühren kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und dabei den kostbaren Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Boden des Topfes lösen.

4. Aufgießen und Würzen

   Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Mit etwas Wasser auffüllen, bis das Fleisch zu etwa zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegt.

5. Sanftes Schmoren

   Den Deckel auflegen und bei kleinster Hitze simmern lassen. Die Sauce sollte langsam einkochen und eine samtige Konsistenz annehmen. Das Fleisch ist perfekt, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet.

Chef-Tipps

• Geduld ist die wichtigste Zutat: Erst wenn das Kollagen langsam schmilzt, wird das Fleisch unvergleichlich zart.
• Sollte die Sauce am Ende zu dickflüssig sein, geben Sie einen Schluck Wasser hinzu. Ist sie zu dünn, lassen Sie sie ohne Deckel noch etwas einkochen.
• Falls das Rindfleisch sehr fetthaltig war, können Sie überschüssiges Fett einfach mit einem Löffel von der Oberfläche der Sauce abschöpfen.

Lagerung

Im Kühlschrank hält sich das Fleisch in seiner Sauce etwa 3 Tage. Aufgewärmt bei niedriger Hitze schmeckt es am nächsten Tag oft sogar noch besser.