Gegrillter Stockfisch (Baccalà)

Perlweißes Fleisch, das in zarten Lamellen auseinanderfällt und vom Feuer des Grills geküsst wurde. Die Frische der Zitrone und die Würze von feinem Knoblauch kitzeln das volle Aroma des Baccalà wach.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 814
• Proteine: 126 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 800 g Klippfisch ( gewässert und trocken getupft )
• 100 ml Olivenöl extra vergine ( für die Marinade und zum Verfeinern )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 piece Zitrone ( in Spalten geschnitten )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer ( frisch gemahlen )

Anleitung

1. Wässern

   Den Fisch in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser einweichen, die Hautseite dabei nach oben zeigen lassen. Das Wasser alle 6 Stunden wechseln, insgesamt über 24 bis 36 Stunden hinweg. Das Fleisch wird dadurch wieder geschmeidig und verliert die übermäßige Salzigkeit.

2. Trocknen und Vorbereiten

   Die Filets mit einem sauberen Küchentuch gründlich trocken tupfen – nur so gelingt eine perfekte Kruste. Anschließend in gleichmäßige, großzügige Stücke portionieren.

3. Ab auf den Grill

   Sowohl das Grillrost als auch den Fisch leicht einölen. Den Stockfisch auf den sehr heißen Grill legen. Warten Sie geduldig, bis sich markante Grillstreifen bilden und sich das Fleisch ganz von selbst vom Rost löst. Erst dann vorsichtig wenden.

4. Das Finale

   Mit einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl beträufeln, mit fein gehacktem Knoblauch, Petersilie und frischem Pfeffer bestreuen. Sofort mit Zitronenspalten servieren.

Chef-Tipps

• Verzichten Sie komplett auf zusätzliches Salz; der Fisch bewahrt auch nach dem Wässern eine ideale Eigennote.
• Sollte der Fisch am Rost haften, ist er noch nicht bereit. Geben Sie ihm Zeit, bis die Hitze das Eiweiß gelöst hat.
• Greifen Sie zu Ihrem besten Olivenöl; es dient als Geschmacksverstärker, der alle Komponenten erst richtig zusammenführt.

Lagerung

Frisch vom Grill schmeckt er am besten. Eventuelle Reste lassen sich am nächsten Tag hervorragend kalt gezupft in einem Kartoffelsalat genießen.