Gefüllte Wachteln mit Gänseleber und Pilzen
Zutaten
- 4 Stk.Ganze Wachtel (küchenfertig)
- 200 gWurstbrät (natur)
- 100 gEntenstopfleber (gewürfelt)
- 150 gChampignon (fein gehackt)
- 2 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 30 gWeißbrot (zerbröselt)
- 40 gGesalzene Butter
- 150 mlTrockener Weißwein
- 2 PriseThymian (frisch)
- 1 Stk.Lorbeer
- 1 ELPetersilie (gehackt)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 ELCognac
Zubereitung
Goldbraun gebratene, knusprige Haut, die eine füllige, samtige Füllung preisgibt. Das Aroma von frischem Thymian verbindet sich harmonisch mit dem reduzierten Weißweinsud im Bräter.
- 1
Die Schalotten und Champignons fein würfeln. In einer Pfanne mit einem Stück Butter dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
- 2
Das Wurstbrät mit den abgekühlten Pilzen, gehackter Petersilie, Brotkrumen und einem Schuss Cognac vermengen. Die Gänseleber in grobe Würfel schneiden und vorsichtig unterheben, ohne sie zu zerdrücken.
- 3
Die Wachteln von innen würzen. Jede Höhlung großzügig mit der Farce füllen. Die Öffnung mit einem Holzspieß fixieren oder mit Küchengarn binden, damit die Füllung beim Garen nicht austritt.
- 4
In einem Bräter die gesalzene Butter erhitzen. Die Wachteln rundherum goldbraun anbraten. Thymian und Lorbeer hinzufügen, dann im Ofen bei 200 °C garen. Dabei regelmäßig mit dem Bratensaft arrosieren (übergießen).
- 5
Die Wachteln herausnehmen und kurz ruhen lassen. Den trockenen Weißwein in den heißen Bräter gießen, den Bratensatz mit einem Spatel lösen und auf die Hälfte einkochen, bis die Sauce schön bindet.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Vermeiden Sie zu langes Garen; das Fleisch sollte auf Druck noch leicht elastisch nachgeben, damit es schön saftig bleibt.
- Übergießen Sie die Wachteln alle 5 Minuten mit der flüssigen Butter für eine perfekt knusprige und glänzende Haut.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Am besten sofort genießen. Im Kühlschrank etwa 24 Stunden haltbar, wobei die Haut jedoch ihre Knusprigkeit verliert.
