Gefüllte Wachteln mit Gänseleber und Pilzen

Goldbraun gebratene, knusprige Haut, die eine füllige, samtige Füllung preisgibt. Das Aroma von frischem Thymian verbindet sich harmonisch mit dem reduzierten Weißweinsud im Bräter.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 962
• Proteine: 74 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Fett: 66 g

Zutaten

• 4 piece Ganze Wachtel ( küchenfertig )
• 200 g Wurstbrät ( natur )
• 100 g Entenstopfleber ( gewürfelt )
• 150 g Champignon ( fein gehackt )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 30 g Weißbrot ( zerbröselt )
• 40 g Gesalzene Butter
• 150 ml Trockener Weißwein
• 2 pinch Thymian ( frisch )
• 1 piece Lorbeer
• 1 tbsp Petersilie ( gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 tbsp Cognac

Anleitung

1. Basis für die Füllung vorbereiten

   Die Schalotten und Champignons fein würfeln. In einer Pfanne mit einem Stück Butter dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

2. Die Farce vollenden

   Das Wurstbrät mit den abgekühlten Pilzen, gehackter Petersilie, Brotkrumen und einem Schuss Cognac vermengen. Die Gänseleber in grobe Würfel schneiden und vorsichtig unterheben, ohne sie zu zerdrücken.

3. Füllen und Dressieren

   Die Wachteln von innen würzen. Jede Höhlung großzügig mit der Farce füllen. Die Öffnung mit einem Holzspieß fixieren oder mit Küchengarn binden, damit die Füllung beim Garen nicht austritt.

4. Anbraten und Schmoren

   In einem Bräter die gesalzene Butter erhitzen. Die Wachteln rundherum goldbraun anbraten. Thymian und Lorbeer hinzufügen, dann im Ofen bei 200 °C garen. Dabei regelmäßig mit dem Bratensaft arrosieren (übergießen).

5. Den Bratensatz ablöschen

   Die Wachteln herausnehmen und kurz ruhen lassen. Den trockenen Weißwein in den heißen Bräter gießen, den Bratensatz mit einem Spatel lösen und auf die Hälfte einkochen, bis die Sauce schön bindet.

Chef-Tipps

• Vermeiden Sie zu langes Garen; das Fleisch sollte auf Druck noch leicht elastisch nachgeben, damit es schön saftig bleibt.
• Übergießen Sie die Wachteln alle 5 Minuten mit der flüssigen Butter für eine perfekt knusprige und glänzende Haut.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Im Kühlschrank etwa 24 Stunden haltbar, wobei die Haut jedoch ihre Knusprigkeit verliert.