Gebratene Taube mit Butter und Thymian

Zubereitung

Eine hauchdünne, knusprige Haut umschließt zartes, saftig-roséfarbenes Fleisch. Der mit kalter Butter montierte und mit Thymian aromatisierte Bratensaft verleiht diesem Gericht eine Umami-Tiefe, die den feinen Wildcharakter der Taube perfekt unterstreicht.

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   Die Tauben im Inneren großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vögel mit Küchengarn dressieren, damit sie während des Garens eine gleichmäßige, kompakte Form behalten.

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   In einem Bräter mit heißem Sonnenblumenöl die Tauben von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Haut sollte dabei beginnen, Farbe anzunehmen und fest zu werden.

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   Butter, ungeschälte Knoblauchzehen und Thymianzweige hinzufügen. Sobald die Butter aufschäumt, den Bräter bei 200°C in den Ofen schieben. Die Tauben alle 5 Minuten mit der heißen Aromaten-Butter übergießen (arrosieren), um das Fleisch saftig zu veredeln.

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   Die Tauben aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit der Brust nach unten platzieren. Locker mit Alufolie abdecken. Durch das Ruhen entspannen sich die Fleischfasern und die Säfte verteilen sich optimal im Inneren.

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   Das überschüssige Fett aus dem Bräter abgießen, die Schalottenwürfel darin anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren, dann den Kalbsfond angießen. Erneut einkochen lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht. Durch ein feines Sieb passieren und ein Stück kalte Butter für den Glanz unterrühren.