Gebratene Taube mit Butter und Thymian

Eine hauchdünne, knusprige Haut umschließt zartes, saftig-roséfarbenes Fleisch. Der mit kalter Butter montierte und mit Thymian aromatisierte Bratensaft verleiht diesem Gericht eine Umami-Tiefe, die den feinen Wildcharakter der Taube perfekt unterstreicht.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 981
• Proteine: 65 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 75 g

Zutaten

• 4 piece Taubenfleisch ( küchenfertig vorbereitet und dressiert )
• 60 g Süßrahmbutter ( in kalten Würfeln )
• 3 piece Knoblauch ( ungeschält )
• 4 piece Thymian ( ganze Zweige )
• 150 ml Rotwein ( zum Ablöschen )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 2 tbsp Sonnenblumenöl ( zum Anbraten )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Vorbereitung und Würzen

   Die Tauben im Inneren großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vögel mit Küchengarn dressieren, damit sie während des Garens eine gleichmäßige, kompakte Form behalten.

2. Rundherum anbraten

   In einem Bräter mit heißem Sonnenblumenöl die Tauben von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Haut sollte dabei beginnen, Farbe anzunehmen und fest zu werden.

3. Braten und Arrosieren

   Butter, ungeschälte Knoblauchzehen und Thymianzweige hinzufügen. Sobald die Butter aufschäumt, den Bräter bei 200°C in den Ofen schieben. Die Tauben alle 5 Minuten mit der heißen Aromaten-Butter übergießen (arrosieren), um das Fleisch saftig zu veredeln.

4. Fleisch ruhen lassen

   Die Tauben aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit der Brust nach unten platzieren. Locker mit Alufolie abdecken. Durch das Ruhen entspannen sich die Fleischfasern und die Säfte verteilen sich optimal im Inneren.

5. Den Jus zubereiten

   Das überschüssige Fett aus dem Bräter abgießen, die Schalottenwürfel darin anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren, dann den Kalbsfond angießen. Erneut einkochen lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht. Durch ein feines Sieb passieren und ein Stück kalte Butter für den Glanz unterrühren.

Chef-Tipps

• Garen Sie die Taube niemals über die Stufe 'Rosa' hinaus, sonst wird das Fleisch trocken und bekommt eine unangenehm metallische Note.
• Das kontinuierliche Arrosieren mit Butter ist das Geheimnis für eine glänzende Haut und butterzartes Fleisch, das im Ofen nicht austrocknet.

Lagerung

Für die perfekte Knusprigkeit sofort genießen. Im Kühlschrank hält sich das Fleisch 24 Stunden, wobei die Haut jedoch weich wird.