Französisches Baiser

Eine schneeweiße Hülle, die bei leichtem Druck zerspringt und einen zartschmelzenden Kern offenbart. Die Textur ist außen perfekt trocken und innen luftig-leicht, ganz ohne Bräunung.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 368
• Proteine: 6 g
• Kohlenhydrate: 75 g
• Fett: 5 g

Zutaten

• 4 piece Ei ( nur Eiweiß )
• 250 g Weißer Zucker ( fein )
• 1 tsp Limettensaft
• 1 pinch Fleur de Sel
• 50 g Puderzucker ( gesiebt )

Anleitung

1. Eiweiß vorbereiten

   Geben Sie die zimmerwarmen Eiweiße mit einer Prise Fleur de Sel in die Rührschüssel Ihrer Küchenmaschine. Beginnen Sie auf mittlerer Stufe mit dem Aufschlagen, um die Eiweißstruktur aufzubrechen.

2. Aufschlagen und Festigen

   Sobald das Eiweiß schaumig wird, den Limettensaft hinzufügen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit und lassen Sie den feinen Zucker nach und nach einrieseln. Wenn die Masse fest ist, den gesiebten Puderzucker vorsichtig unterheben, um die Struktur zu verfeinern, und eine letzte Minute schlagen, bis ein seidig glänzender Eischnee mit festen Spitzen entsteht.

3. Baisers aufspritzen

   Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel. Spritzen Sie gleichmäßige kleine Häubchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Die Masse sollte kompakt sein und ihre Form perfekt behalten.

4. Trocknen im Ofen

   Bei 90 °C Ober-/Unterhitze trocknen lassen. Das Baiser soll nicht backen, sondern lediglich Feuchtigkeit verlieren. Es ist fertig, wenn es sich ganz leicht vom Papier lösen lässt und die Unterseite vollkommen trocken ist.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie eine absolut fettfreie Schüssel, da das Eiweiß sonst niemals die nötige Standfestigkeit erreicht.
• Sollten die Baisers beginnen zu bräunen, reduzieren Sie die Temperatur auf 80 °C und klemmen Sie einen Holzlöffel in die Ofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Lagerung

In einem luftdicht verschlossenen Behälter an einem trockenen Ort aufbewahren. Den Kühlschrank unbedingt meiden, da sie dort sofort weich und klebrig werden.