Fisch mit klassischer Beurre Blanc

Zarter, perfekt glasig gegarter Fisch, umhüllt von einer samtigen, glänzenden Sauce. Die feine Säure von Weißwein und Schalotten bildet das ideale Gegengewicht zur luxuriösen Cremigkeit der aufgeschlagenen Butter.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 531
• Proteine: 28 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 43 g

Zutaten

• 600 g Kabeljau ( Filets )
• 3 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 50 ml Essig
• 200 g Süßrahmbutter ( eiskalt, in Würfeln )
• 1 tbsp Sahne
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer
• 10 g Frischer Schnittlauch optional ( fein geschnitten )

Anleitung

1. Die Reduktion ansetzen

   Die Schalotten sehr fein würfeln. In einem kleinen Topf den trockenen Weißwein zusammen mit dem Essig aufsetzen. Bei kleiner Hitze einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa einen Esslöffel reduziert ist. Die Schalotten sollten dann glasig sein und das volle Aroma der Säure aufgenommen haben.

2. Den Fisch garen

   Die Kabeljaufilets rundherum salzen. Je nach Vorliebe schonend dämpfen oder in einer Pfanne mit einem Spritzer Öl glasig braten. Der Fisch ist perfekt, wenn er im Kern noch leicht perlmuttartig schimmert und bei leichtem Druck mit der Gabel sanft in seine Lamellen zerfällt.

3. Die Sauce montieren

   Einen Schluck Sahne zur Reduktion geben, um die Emulsion zu stabilisieren. Nun die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen – dies geschieht am besten bei minimaler Hitze oder ganz ohne Hitzezufuhr. Die Sauce sollte sämig und glänzend werden und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überziehen.

4. Abschmecken und Anrichten

   Die Sauce für eine besonders seidige Textur durch ein feines Haarsieb passieren. Mit Meersalz und einer Prise weißem Pfeffer verfeinern. Die Beurre Blanc großzügig über den Fisch geben und mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Chef-Tipps

• Die Butter muss zwingend kühlschrankkalt sein; dieser thermische Schock ist das Geheimnis für eine perfekte, stabile Emulsion.
• Lassen Sie die Sauce niemals kochen, sobald die Butter eingerührt wurde, da sie sonst gerinnt und ihre herrliche Cremigkeit verliert.
• Sollte die Sauce beim Warmhalten zu fest werden, wirkt ein Teelöffel heißes Wasser und kräftiges Aufschlagen oft Wunder.

Lagerung

Bitte sofort servieren. Eine Beurre Blanc lässt sich nicht wieder aufwärmen, da sich Fett und Flüssigkeit bei erneuter Hitzezufuhr unwiderruflich trennen.