Gebratene Fasanenbrust

Zartes Wildgeflügel, in nussiger Butter scharf angebraten und anschließend in einer cremigen Speck-Rahm-Sauce sanft gegart. Die Reduktion schmiegt sich perfekt an das Fleisch an und entfaltet dabei herrlich erdige Waldaromen.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 572
• Proteine: 53 g
• Kohlenhydrate: 9 g
• Fett: 34 g

Zutaten

• 800 g Fasanenfleisch ( Brüste mit Haut )
• 100 g Geräucherte Speckwürfel ( in feine Streifen geschnitten )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 40 g Süßrahmbutter
• 1 tbsp Weizenmehl
• 150 ml Trockener Weißwein
• 200 ml Sahne
• 1 piece Thymian ( frischer Zweig )
• 1 piece Lorbeerblatt
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 5 piece Wacholderbeeren ( angedrückt )

Anleitung

1. Das Fleisch anbraten

   In einer Sauteuse die Butter aufschäumen lassen. Die Fasanenbrüste hineingeben und von beiden Seiten anbraten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Herausnehmen und warm stellen.

2. Aromaten anschwitzen

   Speck und Zwiebelwürfel in das Bratfett geben. Sobald der Speck knusprig und die Zwiebeln glasig sind, Thymian, Lorbeerblatt und die zerdrückten Wacholderbeeren hinzufügen, bis sich das rauchige Aroma entfaltet.

3. Bestäuben und ablöschen

   Die Garnitur mit Mehl bestäuben (stäuben) und eine Minute unter Rühren rösten. Mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Holzspatel lösen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.

4. Binden und Vollenden

   Das Fleisch zurück in die Pfanne geben und die Sahne angießen. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce sämig bindet und den Löffelrücken überzieht. Das Fleisch sollte auf Druck noch zart nachgeben.

Chef-Tipps

• Den Fasan nicht zu lange garen; das magere Fleisch trocknet schnell aus. Im Kern sollte es idealerweise noch ganz leicht rosa sein.
• Sollte die Sauce zu stark einkochen, einfach mit einem Schuss Wildfond oder Wasser wieder geschmeidig rühren.

Lagerung

Im luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 48 Stunden im Kühlschrank haltbar. Behutsam im Topf erwärmen, damit die Sahnesauce nicht ausflockt.