Escudella i Carn d'Olla
Zutaten
- 333,3 gBeinscheibe (im Ganzen)
- 200 gSchweinebauch (am Stück)
- 0,7 Stk.Hähnchenoberkeule (im Ganzen, gesäubert)
- 200 gWurstbrät (für die Pilota)
- 133,3 gKichererbse (12 Std. eingeweicht)
- 0,3 Stk.Wirsing (in Viertel geschnitten)
- 2,7 Stk.Kartoffel (geschält und im Ganzen)
- 2 Stk.Karotte (geschält)
- 0,7 Stk.Staudensellerie (in Stücke geschnitten)
- 0,7 Stk.Zwiebel (im Ganzen)
- 1,3 Stk.Knoblauch (fein gehackte Zehen)
- 0,7 Stk.Ei (verquirlt)
- 33,3 gPaniermehl (fein)
- 100 gTrockenteigwaren (Galets oder Muschelnudeln)
- 0,7 Stk.Petersilie (gehackter Bund)
- 3,3 Stk.Schwarze Pfefferkörner (ganz belassen)
- 0,7 PriseGraues Meersalz
- 1,3 Stk.Edelsüßer Weißwein (Sauternes) (beigeben)
- 0,7 Stk.Schinken (gründlich abgespült)
- 166,7 gGalets (Riesennudeln)
Zubereitung
Butterzartes Fleisch, eine kräftige, goldgelbe Brühe und die legendäre 'Pilota'. Wenn die Rinderwade stundenlang mit frischem Wintergemüse vor sich hin simmert, erfüllt ein unvergleichliches Aroma das ganze Haus.
- 1
Geben Sie Rinderwade, Schweinebauch, Huhn sowie Mark- und Schinkenknochen in einen großen Topf. Alles großzügig mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und den aufsteigenden grauen Schaum sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe schön klar wird.
- 2
Fügen Sie die (über Nacht eingeweichten) Kichererbsen, die gespickte Zwiebel, Sellerie und Pfefferkörner hinzu. Lassen Sie alles für etwa 2 Stunden sanft simmern. Die Flüssigkeit sollte langsam reduzieren, ohne dabei stark zu sprudeln.
- 3
Vermengen Sie das Wurstbrät mit dem Ei, den Semmelbröseln, gehacktem Knoblauch und Petersilie. Formen Sie daraus einen großen, ovalen Fleischkloß und wenden Sie ihn leicht in Mehl. Die Pilota sollte eine feste, gleichmäßige Konsistenz haben.
- 4
Geben Sie die Karotten, den in Viertel geschnittenen Wirsing, die Kartoffeln und die Pilota in den Topf. Alles weitere 30 bis 40 Minuten garen, bis das Gemüse butterweich ist.
- 5
Gießen Sie die Brühe durch ein Sieb ab und kochen Sie die Galets (Muschelnudeln) darin al dente. Servieren Sie diese Suppe als ersten Gang. Danach werden das Fleisch und das Gemüse dekorativ auf einer großen Platte separat angerichtet.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Geheimnis liegt im Abschäumen: Lassen Sie die Trübstoffe nicht verkochen, sonst wird die Brühe bitter und trüb.
- Die Pilota ist perfekt, wenn sie an die Oberfläche steigt und sich bei Berührung fest anfühlt.
- Falls Brühe übrig bleibt: Am nächsten Tag schmeckt sie noch intensiver, wenn die Aromen über Nacht richtig durchziehen konnten.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Brühe und feste Zutaten getrennt voneinander im Kühlschrank lagern (bis zu 3 Tage haltbar). Das Gericht lässt sich auch hervorragend einfrieren.
