Escudella i Carn d'Olla

Butterzartes Fleisch, eine kräftige, goldgelbe Brühe und die legendäre 'Pilota'. Wenn die Rinderwade stundenlang mit frischem Wintergemüse vor sich hin simmert, erfüllt ein unvergleichliches Aroma das ganze Haus.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1714
• Proteine: 96 g
• Kohlenhydrate: 133 g
• Fett: 78 g

Zutaten

• 333.3 g Beinscheibe ( im Ganzen )
• 200 g Schweinebauch ( am Stück )
• 0.7 piece Hähnchenoberkeule ( im Ganzen, gesäubert )
• 200 g Wurstbrät ( für die Pilota )
• 133.3 g Kichererbse ( 12 Std. eingeweicht )
• 0.3 piece Wirsing ( in Viertel geschnitten )
• 2.7 piece Kartoffel ( geschält und im Ganzen )
• 2 piece Karotte ( geschält )
• 0.7 piece Staudensellerie ( in Stücke geschnitten )
• 0.7 piece Zwiebel ( im Ganzen )
• 1.3 piece Knoblauch ( fein gehackte Zehen )
• 0.7 piece Ei ( verquirlt )
• 33.3 g Paniermehl ( fein )
• 100 g Trockenteigwaren ( Galets oder Muschelnudeln )
• 0.7 piece Petersilie ( gehackter Bund )
• 3.3 piece Schwarze Pfefferkörner ( ganz belassen )
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 1.3 piece Edelsüßer Weißwein (Sauternes) ( beigeben )
• 0.7 piece Schinken ( gründlich abgespült )
• 166.7 g Galets (Riesennudeln)

Anleitung

1. Die Basis für die Brühe

   Geben Sie Rinderwade, Schweinebauch, Huhn sowie Mark- und Schinkenknochen in einen großen Topf. Alles großzügig mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und den aufsteigenden grauen Schaum sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe schön klar wird.

2. Hülsenfrüchte und Aromen

   Fügen Sie die (über Nacht eingeweichten) Kichererbsen, die gespickte Zwiebel, Sellerie und Pfefferkörner hinzu. Lassen Sie alles für etwa 2 Stunden sanft simmern. Die Flüssigkeit sollte langsam reduzieren, ohne dabei stark zu sprudeln.

3. Zubereitung der Pilota

   Vermengen Sie das Wurstbrät mit dem Ei, den Semmelbröseln, gehacktem Knoblauch und Petersilie. Formen Sie daraus einen großen, ovalen Fleischkloß und wenden Sie ihn leicht in Mehl. Die Pilota sollte eine feste, gleichmäßige Konsistenz haben.

4. Wintergemüse und Finish

   Geben Sie die Karotten, den in Viertel geschnittenen Wirsing, die Kartoffeln und die Pilota in den Topf. Alles weitere 30 bis 40 Minuten garen, bis das Gemüse butterweich ist.

5. Servieren in zwei Gängen

   Gießen Sie die Brühe durch ein Sieb ab und kochen Sie die Galets (Muschelnudeln) darin al dente. Servieren Sie diese Suppe als ersten Gang. Danach werden das Fleisch und das Gemüse dekorativ auf einer großen Platte separat angerichtet.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im Abschäumen: Lassen Sie die Trübstoffe nicht verkochen, sonst wird die Brühe bitter und trüb.
• Die Pilota ist perfekt, wenn sie an die Oberfläche steigt und sich bei Berührung fest anfühlt.
• Falls Brühe übrig bleibt: Am nächsten Tag schmeckt sie noch intensiver, wenn die Aromen über Nacht richtig durchziehen konnten.

Lagerung

Brühe und feste Zutaten getrennt voneinander im Kühlschrank lagern (bis zu 3 Tage haltbar). Das Gericht lässt sich auch hervorragend einfrieren.