Erdbeer-Pâté-de-Fruits

Intensive, glänzende und wunderbar klare Fruchtquader. Die Textur ist beim Schneiden fest, schmilzt aber augenblicklich im Mund und setzt die feine Säure der Erdbeere frei, die perfekt von der kristallinen Zuckerkruste ausbalanciert wird.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 370
• Proteine: 1 g
• Kohlenhydrate: 90 g
• Fett: 0 g

Zutaten

• 333.3 g Erdbeere ( geputzt und entstielt )
• 333.3 g Weißer Zucker ( und zusätzlich etwas mehr zum Wälzen )
• 0.7 piece Zitrone ( frisch gepresst )
• 5.3 g Agar-Agar ( als Pulver )
• 8 g Gelbes Pektin ( vorab mit einem Teil des Zuckers vermischt )

Anleitung

1. Fruchtmark vorbereiten

   Die frischen Erdbeeren fein pürieren. Für ein perfekt klares, glänzendes Ergebnis das Püree durch ein feines Haarsieb streichen, um die kleinen Kerne vollständig zu entfernen.

2. Aufkochen und binden

   Das gelbe Pektin mit etwa 50 g des Zuckers vermengen. Das Erdbeerpüree in einem Topf erhitzen und die Zucker-Pektin-Mischung unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Die Mischung zum Kochen bringen.

3. Reduzieren und gelieren

   Den restlichen Zucker hinzufügen. Das Agar-Agar im frisch gepressten Zitronensaft auflösen und in den Topf geben. Unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Masse sollte nun schwerreißend vom Löffel fließen.

4. Gießen und ruhen lassen

   Die Masse sofort ca. 2 cm dick in einen Rahmen oder eine mit Backpapier ausgelegte Form gießen. Bei Zimmertemperatur an einem trockenen Ort mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, fest werden lassen.

5. Schneiden und veredeln

   Den festen Fruchtblock aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Würfel schneiden. Jeden Würfel in feinem Zucker wälzen – das sorgt für den nötigen Biss und schützt den weichen Kern.

Chef-Tipps

• Wenn sich die Masse beim Rühren nicht deutlich vom Topfboden löst, ist sie noch zu flüssig und bleibt nach dem Abkühlen klebrig.
• Verwenden Sie ein Zuckerthermometer: Das Fruchtgelee erreicht bei exakt 106 °C die ideale Konsistenz.
• Lagern Sie die Pâté de Fruits niemals im Kühlschrank; die Feuchtigkeit würde die Zuckerkruste sofort auflösen.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter an einem trockenen Ort bei Zimmertemperatur bis zu 2 Wochen haltbar.