Erbsen auf französische Art
Zutaten
- 600 gErbsen (gepult)
- 100 gGeräucherte Speckwürfel (roh)
- 1 Stk.Kopfsalat (geviertelt)
- 8 Stk.Weiße Zwiebel (klein und im Ganzen)
- 40 gGesalzene Butter (kalt)
- 1 TLWeißer Zucker
- 150 mlMineralwasser
- 1 Stk.Bouquet garni
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Knackig-frische Erbsen, die im Mund förmlich zerplatzen, vereint mit zarten Salatherzen und rauchigem Speck. Die Kochflüssigkeit reduziert zu einer glänzenden Glasur, die das Gemüse perfekt umhüllt.
- 1
In einer Sauteuse ein Stück gesalzene Butter schmelzen. Den geräucherten Speck darin goldbraun und knusprig braten, bis er sein Fett abgegeben hat.
- 2
Die kleinen weißen Zwiebeln im Ganzen hinzufügen. Sie sollen das Speckfett aufnehmen und glasig werden, ohne dabei Farbe anzunehmen. Regelmäßig rühren.
- 3
Erbsen, die geviertelten Salatköpfe und das Bouquet garni hinzufügen. Mit einer Prise Zucker bestreuen. Mit Mineralwasser angießen, bis das Gemüse zur Hälfte bedeckt ist. Abgedeckt bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Erbsen zart sind.
- 4
Den Deckel abnehmen und die Hitze erhöhen, um die Flüssigkeit einzukochen. Die restliche kalte Butter zügig unterrühren (montieren): Die Sauce sollte glänzen und den Löffel geschmeidig umhüllen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Achten Sie darauf, die Erbsen nicht zu lange zu garen; sie sollten ihr leuchtendes Grün behalten und nicht gräulich werden.
- Das Geheimnis liegt im Montieren mit kalter Butter am Ende – das sorgt für den charakteristischen, appetitlichen Glanz.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig mit einem Schluck Wasser im Topf erhitzen.
