Enten-Rillettes

Zartes Entenfleisch, das wie von selbst zerfällt, umhüllt von feinem Schmalz. Die Textur ist wunderbar geschmeidig, die Aromen durch langsames Schmoren konzentriert – der Duft von hausgemachtem Confit erfüllt die ganze Küche.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 240 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 743
• Proteine: 45 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 61 g

Zutaten

• 0.7 kg Entenkeule ( entbeint und in grobe Würfel geschnitten )
• 166.7 g Entenfett
• 66.7 ml Mineralwasser
• 10 g Graues Meersalz
• 0.7 tsp Schwarze Pfefferkörner ( grob zerstoßen )
• 2 piece Thymian ( frische Zweige )
• 1.3 piece Lorbeerblatt
• 0.7 pinch Piment

Anleitung

1. Vorbereitung der Ente

   Die Entenkeulen bei Bedarf entbeinen. Das Fleisch sowie das Fett in ca. 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Wir achten auf gleichmäßige Stücke, damit alles gleichmäßig gart.

2. Den Garvorgang starten

   In einem gusseisernen Bräter Ente, Entenschmalz und Mineralwasser kombinieren. Thymian, Lorbeer, grobes Salz und die Quatre-Épices-Gewürzmischung hinzufügen. Das Wasser verdampft nach und nach, sodass das Fleisch am Ende sanft im eigenen Fett confiert.

3. Sanftes Schmoren

   Bei sehr geringer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht simmern, niemals sprudelnd kochen. Nach etwa 4 Stunden muss das Fleisch so mürbe sein, dass es sich zwischen zwei Fingern mühelos zerdrücken lässt.

4. Das Fleisch zerzupfen

   Die Kräuter entfernen. Das Fleisch abgießen und das Fett dabei unbedingt auffangen. Das noch warme Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern zerzupfen. Wir möchten die Struktur erhalten und kein Püree herstellen.

5. Mit Fett binden

   Das gefilterte Garfett nach und nach unter das Fleisch arbeiten. Kräftig rühren, bis die Masse glänzt und geschmeidig wird. Die Textur sollte im warmen Zustand cremig sein; sie festigt sich erst beim Abkühlen vollständig.

Chef-Tipps

• Das Fleisch niemals mit dem Mixer bearbeiten; nutzen Sie Gabeln oder die Hände, um die typische Faserstruktur zu bewahren.
• Gönnen Sie den Rillettes mindestens 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank, damit sich die Aromen stabilisieren und vertiefen können.
• Für eine längere Lagerung die Oberfläche im Glas mit einer festen Schicht aus Entenschmalz versiegeln.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Glas etwa 10 Tage haltbar. Mit einer Fettschicht versiegelt hält es sich sogar mehrere Monate.