Dum Aloo

Zarte Kartoffeln, die in einer cremig-würzigen Sauce baden. Das Fruchtfleisch gibt butterweich nach, umhüllt von einer Joghurt-Emulsion, auf der sich feine Ölperlen absetzen – das Markenzeichen langsamer, meisterhafter Kochkunst.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 491
• Proteine: 10 g
• Kohlenhydrate: 50 g
• Fett: 26 g

Zutaten

• 800 g Kartoffel ( klein, geschält und eingestochen )
• 200 g Indischer Joghurt (Dahi) ( glatt gerührt )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( fein gehackt )
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 20 g Ghee
• 3 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 tsp Kreuzkümmelsamen
• 1 piece Zimtstange
• 3 piece Gewürznelke
• 4 piece Kardamom ( ganz )
• 1 tbsp Kaschmir-Chili ( Pulver )
• 1 tsp Kurkumapulver
• 1 tsp Ingwerpulver
• 1 tsp Fenchelsamen ( zerstoßen )
• 40 g Geröstete gesalzene Cashewkerne ( fein gemahlen )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 tsp Garam Masala
• 1 pinch Asant optional

Anleitung

1. Kartoffeln vorbereiten

   Die Kartoffeln schälen und rundherum mit einer Gabel tief einstechen, damit die Sauce bis in den Kern vordringen kann. Gründlich abspülen und sorgfältig abtrocknen.

2. Anbraten und Bräunen

   Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin frittieren, bis sich eine dünne, goldbraune Knusperschicht bildet. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Gewürze anrösten

   In derselben Pfanne (oder mit frischem Ghee) Kreuzkümmel, Zimt, Nelken und Kardamom anrösten. Sobald das Aroma die Küche erfüllt, die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und leicht bräunen lassen.

4. Saucenbasis ansetzen

   Die Hitze reduzieren. Den mit Kurkuma, Chili, Ingwer und zerstoßenem Fenchel glatt gerührten Joghurt unterrühren. Dabei ständig rühren, damit der Joghurt nicht gerinnt. Die Sauce sollte eine glatte, glänzende Textur annehmen.

5. Langsames Schmoren (Dum)

   Die Kartoffeln zurück in die Sauce geben. Die gemahlenen Cashewnüsse zur Bindung einrühren. Die Pfanne fest verschließen. Bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce den Löffel sämig umschließt und das Öl an der Oberfläche perlt.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im Einstechen der Kartoffeln: Ohne diesen Schritt bleibt der Kern der Kartoffel fad.
• Sollte die Sauce zu stark einkochen, einfach mit einem kleinen Schuss heißem Wasser ablöschen.
• 'Dum' bezeichnet das Garen im eigenen Dampf; verwenden Sie unbedingt einen schweren, dicht schließenden Deckel.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Da die Sauce beim Abkühlen nachdickt, beim Aufwärmen einfach einen Schluck Wasser hinzufügen.