Cordero al Romero

Butterzartes Fleisch, das förmlich von der Gabel fällt, durchzogen vom herben Duft frischen Rosmarins. Die Sauce ist dunkel, glänzend und herrlich reduziert – die pure, konzentrierte Essenz des Lamms.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 861
• Proteine: 67 g
• Kohlenhydrate: 7 g
• Fett: 56 g

Zutaten

• 1 kg Lammrücken ( in grobe Stücke geschnitten )
• 1 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 4 piece Knoblauch ( Zehen mit der Breitseite des Messers angedrückt )
• 2 tbsp Rosmarin ( frisch gehackt )
• 200 ml Trockener Weißwein
• 4 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 ml Lammfond ( bei Verwendung von Pulver bereits angerührt )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Olivenöl in einem gusseisernen Bräter erhitzen. Die Stücke vom Lammrücken rundherum kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune und knusprige Kruste gebildet haben.

2. Aromen entfalten

   Die Zwiebelstreifen und die angedrückten Knoblauchzehen hinzufügen. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne sie anbrennen zu lassen. Sobald die Zwiebeln weich sind, den Rosmarin dazugeben, damit er seine ätherischen Öle freisetzen kann.

3. Ablöschen und reduzieren

   Mit dem trockenen Weißwein aufgießen. Den Bratensatz am Boden des Topfes mit einem Pfannenwender lösen, um den vollen Geschmack in die Sauce zu bringen. Den Wein um die Hälfte einköcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist.

4. Sanftes Schmoren

   Den Lammfond angießen, um der Sauce Tiefe zu verleihen. Den Deckel fest schließen und bei sehr schwacher Hitze schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es auf leichten Druck nachgibt und die Sauce sämig am Löffel haftet.

Chef-Tipps

• Haben Sie Geduld beim Anbraten: Bewegen Sie das Fleisch nicht zu früh, damit sich durch die Maillard-Reaktion eine kräftige Kruste bildet – sie ist das Fundament für den tiefen Geschmack.
• Sollte die Sauce am Ende noch zu dünnflüssig sein, lassen Sie das Gericht einfach die letzten 5 Minuten ohne Deckel einköcheln, damit sie natürlich bindet.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Lamm bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Das Gericht schmeckt am nächsten Tag, sanft aufgewärmt, oft sogar noch besser, da die Aromen voll durchziehen konnten.