Chonggak-Kimchi (Knackiger Zopf-Rettich)

Kleine, ganze Rettiche mit unwiderstehlichem Biss, umhüllt von einer leuchtend roten, samtigen Paste. Das Aroma ist intensiv und verbindet feurige Chilischärfe mit tiefen, fermentierten Umami-Noten.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 261
• Proteine: 12 g
• Kohlenhydrate: 47 g
• Fett: 4 g

Zutaten

• 1.3 kg Koreanischer Rettich ( im Ganzen, mit Blattgrün )
• 66.7 g Graues Meersalz ( zum Einsalzen )
• 20 g Reismehl ( für die Basis der Würzpaste )
• 133.3 ml Mineralwasser
• 80 g Gochugaru
• 40 ml Fischsauce
• 0.7 tbsp Garnelenpaste
• 33.3 g Knoblauch ( fein gehackt )
• 4 piece Frühlingszwiebel ( in 4 cm lange Stücke geschnitten )
• 0.7 tbsp Weißer Zucker
• 1.3 kg Chonggak-Rettich ( geputzt, mit Grün )

Anleitung

1. Einsalzen der Rettiche

   Die Chonggak- und Korea-Rettiche gründlich säubern, dabei das Blattgrün unbedingt dranlassen. Großzügig mit grauem Meersalz einreiben und etwa 2 Stunden ziehen lassen, bis die Stiele geschmeidig und die Rettiche leicht biegsam sind.

2. Den Reisbrei anrühren

   Reismehl und Mineralwasser in einem kleinen Topf mischen. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse andickt und glänzend-transparent wird, wie ein dicker Kleister. Vollständig abkühlen lassen.

3. Die Würzpaste zubereiten

   In den kalten Reisbrei das Gochugaru, den fein gehackten Knoblauch, Fischsauce, Garnelenpaste und Zucker einrühren. Es sollte eine dicke, tiefrote und aromatische Paste entstehen.

4. Vermengen und Abfüllen

   Die gesalzenen Rettiche gründlich mit klarem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Alles von Hand mit der Chilipaste und den Frühlingszwiebeln vermengen. Das Kimchi fest in ein Glas drücken, damit keine Luftlöcher bleiben.

Chef-Tipps

• Wirf das Blattgrün nicht weg! Es sorgt für die nötigen Bitternoten, die das Gericht perfekt ausbalancieren.
• Lass das Glas vor dem Kühlen 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, um die Fermentation so richtig in Schwung zu bringen.
• Sollten die Rettiche sehr groß sein, kannst du sie längs halbieren oder vierteln – achte aber darauf, dass sie am Grün noch zusammenhalten.

Lagerung

Hält sich mehrere Monate im Kühlschrank. Der Geschmack wird mit der Zeit intensiver und angenehm säuerlich.