Chateaubriand mit klassischer Rotweinsauce

Ein edles, dick geschnittenes Rinderfilet, das scharf angebraten wird, bis es eine tiefe, aromatische Kruste bildet, während der Kern wunderbar zart und rosa bleibt. Die dazu servierte Rotweinsauce ist glänzend, perfekt reduziert und schmiegt sich samtig an das Fleisch.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 826
• Proteine: 58 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 57 g

Zutaten

• 1000 g Rinderfilet ( am Stück )
• 120 g Süßrahmbutter ( eiskalt, in Würfeln )
• 4 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 300 ml Rotwein ( trocken )
• 4 tbsp Sonnenblumenöl
• 4 piece Thymian ( frische Zweige )
• 2 piece Lorbeer ( getrocknetes Blatt )
• 2 pinch Graues Meersalz
• 2 pinch Schwarze Pfefferkörner ( frisch gemahlen )
• 200 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Fleisch temperieren

   Nehmen Sie das Rinderfilet mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Das Fleisch muss unbedingt Zimmertemperatur annehmen, um ein gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen und einen Kälteschock zu vermeiden, der die Fasern zäh machen würde.

2. Scharf anbraten und Arrosieren

   Erhitzen Sie Sonnenblumenöl in einer gusseisernen Pfanne. Würzen Sie das Fleisch von allen Seiten großzügig. Sobald das Öl leicht raucht, braten Sie das Filet für etwa 2 Minuten pro Seite scharf an, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Geben Sie ein Stück Butter, Thymian und Lorbeer hinzu und übergießen (arrosieren) Sie das Fleisch kontinuierlich mit der schäumenden Aromaten-Butter.

3. Garen und Ruhen lassen

   Garen Sie das Fleisch im Ofen bei 180 °C für etwa 8 bis 10 Minuten bis zur Stufe medium-rare (Kerntemperatur 50-52 °C). Nehmen Sie das Filet heraus, betten Sie es auf ein Gitter und lassen Sie es locker mit Alufolie abgedeckt für 10 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte optimal im Inneren verteilen.

4. Ablöschen und Reduzieren

   Gießen Sie das überschüssige Bratfett ab, ohne die Pfanne zu reinigen. Dünsten Sie die fein gewürfelten Schalotten darin an. Mit Rotwein ablöschen und dabei den aromatischen Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Kalbsfond hinzugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erreicht und den Löffelrücken überzieht.

5. Mit Butter montieren

   Nehmen Sie die Sauce vom Herd und rühren Sie die eiskalten Butterstücke mit einem Schneebesen zügig unter, bis die Sauce glänzt und eine sämige Bindung erhält. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer Prise Meersalz final abschmecken.

Chef-Tipps

• Stechen Sie das Fleisch niemals mit einer Gabel an; verwenden Sie stets eine Küchenzange, damit der kostbare Fleischsaft nicht austritt.
• Die Butter zum Montieren der Sauce muss eiskalt sein, nur so entsteht eine stabile, seidig glänzende Emulsion.

Lagerung

Ein Chateaubriand sollte unmittelbar nach der Ruhephase serviert werden. Die Sauce kann im Kühlschrank bis zu 24 Stunden aufbewahrt und bei geringer Hitze vorsichtig erwärmt werden, ohne sie erneut aufzukochen.