Chả giả cầy

Zarte Stücke von der Schweinehaxe, langsam geschmort in einer sämigen, leuchtend orangefarbenen Sauce. Das erdige Aroma von Galgant trifft auf die Tiefe der Garnelenpaste – ein kräftiger, rustikaler Genuss mit unverwechselbarem Charakter.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 696
• Proteine: 48 g
• Kohlenhydrate: 9 g
• Fett: 52 g

Zutaten

• 800 g Eisbein ( in 3 cm große Würfel geschnitten )
• 50 g Galgant ( fein gehackt )
• 3 piece Zitronengras ( leicht angedrückt und in Stücke geschnitten )
• 1 tbsp Garnelenpaste
• 1 tsp Kurkuma
• 2 tbsp Reisessig
• 1 tsp Brauner Zucker
• 2 tbsp Erdnussöl
• 500 ml Mineralwasser
• 1 pinch Graues Meersalz
• 2 tbsp Fermentierter Reis (Mẻ) ( durch ein Sieb gestrichen )

Anleitung

1. Vorbereitung der Haxe

   Die Schweinehaxe in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Falls Sie einen Küchenbrenner zur Hand haben, flämmen Sie die Schwarze leicht ab, bis sie bräunlich wird und ein rauchiges Grillaroma verströmt – genau das verleiht dem Gericht später seine besondere Tiefe.

2. Aromatische Marinade

   In einer großen Schüssel das Fleisch mit gehacktem Galgant, Kurkuma, Garnelenpaste, Zucker, Reisessig und dem fermentierten Reis (mẻ) vermengen. Massieren Sie die Marinade gut in das Fleisch ein, damit die Aromen tief in die Fasern eindringen können.

3. Scharfes Anbraten

   Öl in einem schweren Topf erhitzen. Das Fleisch zusammen mit dem Zitronengras kräftig anbraten, bis die Stücke rundherum Farbe annehmen und die Küche herrlich duftet. Die Garnelenpaste sollte dabei leicht karamellisieren.

4. Sanftes Schmoren

   Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Deckel auflegen und bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Das Gericht ist fertig, wenn das Fleisch butterzart ist und die Sauce eine sirupartige, glänzende Konsistenz erreicht hat, die jedes Stück perfekt umhüllt.

Chef-Tipps

• Verzichten Sie keinesfalls auf den Galgant; er ist entscheidend für das typische, erdige Aroma, das an Waldboden erinnert.
• Sollte die Sauce zu stark einkochen, geben Sie einen Schluck Wasser hinzu: Die Konsistenz sollte samtig bleiben und nicht trocken werden.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Aufgewärmt schmeckt es oft noch besser, da die Gewürze Zeit haben, sich voll zu entfalten.